鮮味信息中心

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美國廚師網絡研討會 – Umami 和 Shojin Ryori

二月2022

今天,烹飪領域在全球範圍內關注植物性食品,因為它們是可持續的和合乎道德的。 然而,在日本,精進料理(shojin ryori)——佛教僧侶的傳統素食用餐方式自 13 世紀以來一直在實踐,早在這一運動開始之前。

21 年 2022 月 XNUMX 日,鮮味信息中心 (UIC) 為美國廚師協會舉辦了一場關於精進料理和鮮味的網絡研討會,這就是素食菜餚背後的味道。 這場名為“Umami and Sojin Ryori”的網絡研討會邀請了 UIC 顧問二宮久美子博士和東京 shojin ryori 餐廳 Sogo 的老闆 Daisuke Nomura 主廚。

網絡研討會由兩部分組成:上半場是二宮博士的鮮味和精進料理講座,下半場是野村大廚的烹飪示範。 
二宮博士解釋了鮮味的科學。 她指出,世界各地的廚師都在使用鮮味,並介紹了哥本哈根世界知名餐廳 Noma 的廚師 René Redzepi 的話。 “通過了解日本食品的概念並利用高湯和鮮味,可以減少動物脂肪、油脂和鹽分。 菜餚更清淡,但味道變得複雜。”

然後她解釋了精進料理的歷史和特點,這是佛教僧侶為防止殺害動物而開發的飲食。 她介紹了精進料理的基本規則,例如用完所有食材而不浪費任何食材,並通過排列五種不同的顏色來平衡營養。 她指出了這種傳統素食菜餚的秘密,它使用鮮味、高湯和各種烹飪技術,在不使用動物產品的情況下製作出美味的菜餚。

野村大廚說:“蔬菜是有生命的。我們用完它們而不浪費它們的生命。我把下腳料存起來,用在湯料裡。”

野村大廚展示了精進料理料理。 他介紹了三種由烤、乾和生蔬菜製成的肉湯作為菜餚的基礎。 用肉湯,他用番茄、土豆和其他在世界各地很容易買到的蔬菜烹製精進料理。 野村大廚展示了鮮味可以用來製作美味和令人滿意的無肉菜餚。
“精進料理的精神,即使用蔬菜而不浪費它們,與可持續發展理念相同。”,他說。 “蔬菜湯的細膩鮮味被用作平衡口味的基礎,所以這道菜基本上是清淡低鹽的,而且很健康。”

他巧妙地準備了三道菜,吸引了80位廚師參加。

網絡研討會後的反饋也很受歡迎。 網絡研討會向廚師們傳達了精進料理作為植物性食品的吸引力以及支持它的鮮味。
網絡研討會可以在 YouTube 上的 UIC 官方頻道上觀看。
https://www.youtube.com/watch?v=oLzLQdUKAiI&t=0s