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電子書“Umami e Glutamato”現已免費提供

2021年XNUMX月

《鮮味和谷氨酸——化學、生物和技術方面》一書的第二版(由 Felix Guillermo Reyes 編輯,葡萄牙語)最初於 2011 年出版,現在以葡萄牙語和西班牙語作為免費電子書提供,開放獲取.

許多傑出的研究人員為這本關於鮮味的書做出了貢獻。 它由“谷氨酸的營養作用”、“母乳中的谷氨酸及其在嬰兒腸道發育中的作用”和“谷氨酸與肥胖相關的生理學方面”等20章組成。
第 16 章 - “烹飪界的鮮味”由鮮味信息中心 (UIC) 顧問二宮久美子博士和 UIC 成員 Ana San Gabriel 博士合著。

鮮味比其他基本口味更微妙,因此西方人可能很難真正感受到鮮味。

然而,即使在鮮味作為一種基本味道的科學認識之前,有趣的是,富含谷氨酸的食物和配料已經在烹飪界使用了幾個世紀。 

第 16 章“烹飪界的鮮味”展示了鮮味是什麼以及我們的身體如何感知它。 它還從科學家的角度介紹了有史以來的烹飪世界,包括garum - 古羅馬魚露,Osmazome - 由律師、政治家和著名美食著作《生理學》的作者 Brillat-Savarin 描述的肉味o 品味 19th 世紀,以及北歐和南美當代廚師使用鮮味的尖端技術。

該電子書已以葡萄牙語和西班牙語重新出版。

這本開放獲取的電子書有葡萄牙語和西班牙語版本。
(葡萄牙語) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500967-510/list#undefined
(西班牙語) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500950-512/list#undefined