2016年XNUMX月

• 日期：5年2016月10日 30:14 - 50:XNUMX

• 地點：橫濱灣東急酒店

由鮮味信息中心（NPO）主辦
受農林水產省（日本）贊助

• 合作機構：日本味覺研究會、日本營養與營養學會、日本營養與食品科學學會、日本家政學會、日本烹飪學會、神奈川飲食學會、日本烹飪學院（NPO）

• 參與人員：味覺科學家、營養師、廚師、記者等共104人

由鮮味信息中心 (NPO) 報告

2016年鮮味國際研討會於5年2016月XNUMX日在橫濱召開。來自美國、意大利、丹麥和日本的味覺科學家和廚師通過圓桌討論尋找鮮味的功能和健康益處。 鮮味信息中心會長山本隆史致開幕詞。 鮮味信息中心告訴我們，鮮味是一種基本的、普遍的味道。 這一次，我們想深入探討鮮味與我們健康飲食生活的關係。

第 1 部分 健康飲食的鮮味

◇主持人：
加里·博尚博士: Monell Chemical Senses Centre (美國) 傑出會員和名譽主任兼總裁

◇小組成員：
朱莉門內拉博士: Monell化學感官中心（美國）
加布里埃拉莫里尼博士: 美食科學大學助理教授（意大利）
山本隆史博士: 大阪大學名譽教授、Kio大學教授
鮮味信息中心 (NPO) 主席

加里·博尚博士
我對鮮味的第一次研究是在 1970 年代，當時我研究了營養良好和營養不良的哺乳嬰兒對鮮味的偏好。 純鮮味的味精水溶液不好吃——嬰兒排斥它。 但在湯中加入鮮味後，湯的適口性大大提高。 即使是兩個月大的嬰兒，無論營養狀況如何，都更喜歡有鮮味的湯。 我認為人類對鮮味的偏好很可能至少部分是與生俱來的。

朱莉·門內拉博士
母乳中含量最多的游離氨基酸是谷氨酸。 通過母乳，嬰兒體驗到母親所吃食物的味道和鮮味。 胎兒通過羊水體驗母親吃的食物的味道，然後嬰兒通過母乳體驗這些味道。 在斷奶期間，通過母親、父親和其他照顧者提供的嬰兒食品或特別準備的餐桌食品來體驗風味。 這些經驗對形成偏好極為重要。

山本隆博士
我們發現，即使在動物中，他們在嬰兒時期的味覺體驗也會影響他們長大後的偏好。 這意味著第一次體驗很重要。 舌頭、胃和腸中的鮮味受體接收鮮味信息。 來自這些受體的鮮味信息被傳送到大腦以促進消化和吸收。 最近的研究表明，鮮味信號釋放的各種激素可能有助於飽腹感。 這可以說是對健康有益的，不是嗎？ 通過向大腦發送信號，我們覺得某樣東西很好吃，想再吃一次。 這不僅對嬰兒很重要，對成年人也很重要。

加布里埃拉·莫里尼博士
意大利，嬰兒食品中添加了帕爾馬干酪。 這意味著鮮味的味道是已知的並且被認為是重要的，但鮮味這個詞是不為人所知的。 這就是我教鮮味的原因。 我教學生味覺是食物用來與我們交流的語言。 了解這種語言可以了解我們吃什麼，哪些是營養物質以及它們在食物中的比例。 我希望從事食品相關工作的學生能夠在分子水平上了解味道，以傳達味道是健康的關鍵工具。

Beauchamp 博士總結
1948年和1955年，美國一個與軍事有關的組織舉辦了兩次谷氨酸研討會，目的是讓士兵的飯菜更美味。 他們報告說，與其他四種基本口味不同，谷氨酸本身的味道並不明顯。 它更微妙，更難區分，但如果將它添加到許多食物中，食物的味道和味道會更加平衡，更廣泛，更豐富，甚至更濃稠。 最近，舌頭上鮮味受體的發現為鮮味對人類的重要性提供了強有力的科學支持。 我期待著比科學家更接近消費者的廚師們，將鮮味的重要性進一步傳播給大眾。

第 2 部分 烹飪科學家對鮮味的挑戰

◇主持人：
Ali Bouzari 博士：廚師，博士食品生物化學

◇小組成員：
Ole G Mouritsen，博士：南丹麥大學教授，北歐食品實驗室顧問。
Yuji Wakiya : 主廚 Wakiya Ichiemi Charo
Kyle Connaughton：主廚、Single Thread Farm-Restaurant-Inn、食譜作者和烹飪教育家
Takuji Takahashi：行政總廚和第三代老闆 Kyo-Ryori Kinobu

阿里·布扎里博士
鮮味不是日本人。 通過發酵將大豆蛋白質中封閉的谷氨酸釋放成濃郁風味的過程不是日本的，也與文化無關。 如果廚師了解發酵的科學原理，他們可以用大豆以外的原料創造新的東西。 鮮味存在於任何國家的各種美食中。

廚師凱爾康諾頓
我對味道和飲食產生了興趣，在我的理解不斷發展的過程中，我對日本料理著迷並發現了鮮味。 我了解到它在食物中起著重要作用，實際上，泰國魚露 nam pla 和英國的伍斯特沙司都有鮮味，並且可以將各種成分混合在一起。 當廚師們第一次了解鮮味時，他們會嘗試將其作為明星，但鮮味並不是主要關注點。 我認為我們需要了解日本烹飪的鮮味隱藏在哪裡。

主廚脅谷裕二
中國烹飪中的鮮味在湯中。 除了雞肉、豬肉、大蔥和姜以外，還有香菇幹、貝類等食物，被稱為乾錢，意思是和錢差不多，金華火腿做湯料，都有濃濃的鮮味。 隨著時間的推移，鮮味被輕輕抽出，為我們提供中國湯。

主廚高橋拓二
比較各國食物中的水分含量，日本料理約佔80%，中餐約佔70%，西餐約佔60%。 如果水量不同，鮮味的狀態也會不同。 日本料理使用以“大石”為中心的液體鮮味。 在嬰儿期，鮮味在母乳中以液體的形式被體驗到，隨著一個人的成長和流動性的增加，一個人開始從固體中攝取鮮味和營養。 鮮味本身是從嬰兒時期就開始體驗的，存在於母乳、高湯以及各地區特有的食物中，但香氣不同。 簡而言之，鮮味是開始，但可能是香氣導致了最終的偏好。

Ole G Mouritsen 博士
在北歐，鮮味來自肉和湯料、蘑菇、奶酪和發酵魚的味道。 幾乎所有的傳統食品都利用了鮮味。 Surstrmming 是發酵的鯡魚，有鮮味，但鮮味這個詞並沒有用來描述它的味道。 我想建議在幼兒園和學校進行關於鮮味的教育。 通過讓廚師和科學家向幼兒傳授鮮味知識，我認為創意烹飪和鮮味食譜將激發後代的飲食習慣。

討論後，展示了由三位廚師準備的鮮味食譜。

高橋卓二主廚、京都喜信第三代店主高橋卓二主廚的高貴香茶碗蒸　
這是一道將高品質的高湯與由清酒製成的果凍相結合，並加入了柏樹和乾果等約 20 種香味成分的菜餚。 在大石的鮮味中添加香味使其具有深度，並且具有高貴的風味。

Donabe 煙熏三文魚配 Shio Koji、芝麻和蔥醬作者 Kyle Connaughton，業主廚師，單線農場餐廳 -Inn，食譜作者和烹飪科學家
這是一道將鮭魚用液體鹽曲醃製，然後抽出鮮味，然後用櫻桃片熏制的菜餚。 煙熏味和黑姜醬是重點，使鮭魚的鮮味脫穎而出。

蘆筍和小頸蛤蜊燴飯，主廚 Yuji Wakiya，Wakiya Ichiemi Charo
這是用大量具有代表性的鮮味食物的蘆筍和蛤蜊製成的燴飯，並在雞湯中煮沸。 由於鮮味和蘆筍鮮綠色的協同作用，這道菜的濃郁風味令人印象深刻。

◆UMAMI菜單食譜（PDF）下載

對於科學家和廚師來說，就鮮味的功能以及如果使用得當，它如何有助於健康的生活方式發表他們的看法是非常重要的。 此外，我們期待著將這些信息傳播到世界各地。
鮮味國際研討會是一個從科學和烹飪角度深入研究鮮味的絕佳機會。 此外，所有參與者都收到了有關鮮味的信息，不僅涉及味道，還涉及其對健康的影響。 他們評論說，這次研討會是加深他們對鮮味認識的絕佳機會，鮮味具有健康作用，很高興知道研究已經開始。
鮮味信息中心向每一位參加講座的參與者以及參與圓桌討論的科學家和廚師表示感謝。 最後但並非最不重要的一點是，我們感謝所有使研討會取得成功的人。