鮮味信息中心

活動

2nd Umami Lecture at the Paul Bocuse Institute,里昂,法國

2015年十一月

  • 日期:6年2015月XNUMX日
  • 地點:法國里昂Paul Bocuse研究所
  • 主辦單位:保羅博古斯研究所和鮮味信息中心
  • 主持人:二宮久美子博士(鮮味信息中心主任)
    Tadashi Yabe(巴黎科斯特酒店行政總廚)
    Keiko Nagae(AROME PARIS - Conseil en patisserie 創始人)
  • 来临嘉宾:Paul Bocuse研究所、日本駐里昂領事館、Tsuji Culinary Group里昂法國校區的學生、教師和研究人員等約50人
  • 記者:鮮味信息中心

里昂是高盧的古都,以其足球隊、獨特而豐富的烹飪文化以及法國最著名和最受歡迎的廚師之一保羅·博古斯的出生地而聞名。 因此,烹飪學院 Paul Bocuse (IPB) 的學生在面對新口味時充滿好奇並且從不害羞,這也就不足為奇了。

品鑑
品鑑
主廚 Tadadshi Yabe 示範
主廚 Tadadshi Yabe 示範

會議採用了與去年成功活動相同的成分:由一位鮮味專家舉辦的題為“Master Umami, Transform your Food”的講座。
大約 40 名參與者聚集在一起聆聽二宮博士對鮮味、鮮味化合物及其在食物中的存在的介紹。 當二宮博士問她的聽眾是否聽說過鮮味時,大多數參與者回答說他們聽說過。 然而,當被要求解釋味道時,房間變得更加猶豫。 接下來,她展示了四道菜的照片:蘑菇 duxelles、jus de truffe、deglace 和陳年 Comte 奶酪。 然後她邀請觀眾解釋他們的口味:“你能不能只用四種基本口味來解釋他們的口味:甜、酸、咸、苦?” 一位學生回答說這是這些口味的結合。 Ninomiya博士隨後解釋說,這些菜餚都有共同的鮮味。 有了這個開場白,她開始用乾西紅柿進行示範。 講座互動性很強,有很多問題。 按照慣例,學生們被邀請品嚐不同類型的蔬菜湯,以更好地了解鮮味是什麼,以及它對我們的食物、消化和滿意度的直接影響。
演講之後是兩位大廚的示範:巴黎 Costes 酒店的執行董事 Tadashi Yabe 和糕點師 Keiko Nagae,在與廚師 Pierre Gagnaire、Yannick Alleno 和 Michel Troisgros 合作後,開設了自己的諮詢公司2012 年在糕點店“AROME”。Yabe 主廚以扇貝和鵝肝的兩個精緻食譜展示了無深度的鮮味可以賦予美味菜餚的才華和優雅。 當 Keiko Nagae 搭配她的帕瑪森芝士冰淇淋和塔馬里洛(或樹番茄)雪芭時,毫無疑問,鮮味可以在精緻的甜點中找到自己的位置。

廚師長江惠子的示範
廚師長江惠子的示範
主廚 Tadadshi Yabe 示範
主廚 Tadadshi Yabe 示範

Yabe 主廚不忘強調,美味並不僅僅來自於鮮味,香氣和質地等其他因素的融合以及平衡至關重要。 Nagae 主廚提到,特別是對於全餐菜單中的甜點,她使用較少的糖,並添加了豐富的鮮味成分,為一頓飯增添了清新清淡的味道,從而結束了這頓飯。
所有學生都一致認為,這次鮮味課程不僅是一場視覺盛宴,而且食譜也很美味,並且有鮮味帶來的“je ne sais quoi”,示範後聚集在一起與廚師交談,了解他們對鮮味的理解。 在這一天之後,UIC 相信參與者將確切地知道鮮味給我們的菜餚帶來了什麼:一種讓鮮味體驗難以忘懷的獨特性。

廚師 Tadashi Yabe 的新型 Carpaccio et Noix de St. Jacques
廚師 Tadashi Yabe 的新型 Carpaccio et Noix de St. Jacques
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu by Chef Tadashi Yabe
Escalope de Foie Gras Poele, Senteur de Combawa et Poivre Sansho Sauce Anguille Caramelise a la Framboise, Coulis de Mangue au Yuzu by Chef Tadashi Yabe


鮮味信息中心致力於繼續向學生和烹飪學校的教職員工提供其鮮味知識,以豐富明天的烹飪世界。

Keiko Nagae的熱帶水果和Parmigiano-Reggiano奶油
Keiko Nagae的熱帶水果和Parmigiano-Reggiano奶油
永江惠子的 Tamariro 冰糕
永江惠子的 Tamariro 冰糕