鮮味信息中心

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紐約第三屆年度鮮味講座的新視角與啟示

2015 年 4 月

以純鮮味高湯大石為原料的日本料理越來越受歡迎。 伴隨著日本料理的名聲,甜、酸、咸、苦之後的第五大基本味道——鮮味(令人愉悅的鹹味)也得到了認可。 然而,沒有多少食品專業人士有機會確切地了解“鮮味”是什麼。 為了彌補這一差距,致力於鮮味教學的國際非營利組織鮮味信息中心在美國烹飪學院 (NY) 組織了年度鮮味講座。 XNUMX 月中旬,它的第三部分發生了。

二宮博士給學生講課
二宮博士給學生講課
高橋主廚示範前
高橋主廚示範前


中心主任二宮久美子博士開始了講座,解釋了廣泛存在於食物中的氨基酸如何嘗起來甜、苦或鮮。 她指出,鮮味不僅存在於傳統的日本食材中,還存在於其他食物中,如洋蔥、蘆筍、蘑菇、西蘭花和奶酪,這些在西方美食中很常見。 科學上,鮮味是自然界中含量最多的氨基酸——谷氨酸的味道; 當主要存在於肉、魚和乾蘑菇中的肌苷酸和鳥苷酸與穀氨酸一起使用時,鮮味得到強烈增強,它們的組合使食物的味道更深、更平衡。 “它也可能對你的健康有益,”她說,“因為它可以代替鹽。”

Hiryuzu 配蔬菜(後)和清湯(前)
Hiryuzu 配蔬菜(後)和清湯(前)
品嚐盤 1
品嚐盤 1


京都老字號日式餐廳“Kinobu”的主廚 Takuji Takahashi 熱衷於傳授日本料理與西餐的本質區別。 他在講座中解釋說,日本高湯高湯的微妙味道對應於鮮味成分谷氨酸和肌苷的純提取。 大石中的這種鮮味帶出了食物的天然風味; 而雞湯的主要味道是複雜的氨基酸混合物與雞肉的香氣混合的結果,雖然味道鮮美,但融合到食物中掩蓋了它們的原始風味。 與來自“Tatsumiya”的京都廚師 Soichiro Hidari 合作,廚師 Takahashi 讓學生通過品嚐用肉湯或大石準備的蘿蔔來體驗這些對比。

品嚐盤 2
品嚐盤 2
廚師高橋和 Hidari 準備大石
廚師高橋和 Hidari 準備大石


北加州 Pilot R+D 的聯合創始人 Ali Bouzari 的最後一位主持人的重點是如何讓鮮味更濃。 發酵是創造高水平鮮味的烹飪技術之一。 他讓學生品嚐蔥和蒜味醬(味噌醃製:日本用曲霉發酵的大豆)。 在這種情況下,味噌將鮮味添加到大蒜和青蔥中。 他的驚喜發明是一種他命名為“Nuka Beurre Blanc”的醬汁,由 nuka(米糠)製成。 Nuka用鹽和水發酵,其中蔬菜被醃製。 儘管日本人自己從不吃“核子”,但阿里將其與人工黃油混合製成超濃縮的鮮味醬汁,讓全場觀眾讚歎不已。 隨著時間的推移,米牌蔬菜的發酵使“nuka”的鮮味格外增加。 這是一個意識到新一代鮮味專家正在美國興起的時刻。
學生的反應是積極的。 一位評論說:“學習鮮味不僅可以用於傳統的日本料理,還可以用於許多不同的食譜,例如融合料理,這令人興奮。” 另一位說她願意利用味精,鮮味增強劑,來探索新的食譜。
“與三年前的第一堂課相比,”二宮博士說,“學生們對鮮味和味精有瞭如此深入的了解,令人印象深刻。”