2014年XNUMX月

1990 年，法國烹飪領域的領軍人物保羅·博古斯 (Paul Bocuse) 創立了保羅·博古斯學院 (Institut Paul Bocuse)，這是法國知識和禮儀的展示場所，其使命是培訓廚師在酒店和餐廳管理之外的烹飪實踐。 後來引入了一個研究中心，在感官評估、味覺和飲食行為領域進行研究。 學校涵蓋了烹飪領域的廣泛主題。 XNUMX 月，鮮味信息中心被要求組織一次關於日本和西方鮮味食譜的科學演講和烹飪示範的鮮味講座。

本次講座吸引了PBI的學生、教師和研究人員約60人參加。 有趣的是，學生的國籍不僅包括法國，還包括南美和亞洲。
美國莫奈爾化學感官中心的Gary Beauchamp博士回顧了從早期實驗到發現鮮味受體的鮮味研究。 二宮久美子博士解釋了鮮味的基本原理、鮮味化合物、它們在食物中的存在以及它們對著名廚師烹飪的影響。 她還安排了0.3% NaCl水溶液、0.3% NaCl和0.02%味精水溶液的品嚐，讓參與者了解鮮味不同於鹹味，它加重和放大了鹹味。 Ana San Gabriel 博士談到了這樣一個事實，即在胃腸系統中也能感知到鮮味化合物，並且可能促進了蛋白質的消化。
在下午的課程中，倫敦廚師 Daisuke Hayashi 展示瞭如何製作大石； kombu dashi, ichiban dashi, new style dashi（由幹番茄、幹羊肚菌和碎雞胸肉製成的大石。）參與者喜歡品嚐所有的大石。 他還準備了一份帶有日本大石的胡桃南瓜和春菊分層湯供品嚐。 法國糕點師 Keiko Nagae 準備了 gelee de tomate，這是一種帶有茴香香味和五顏六色西紅柿的番茄凝膠甜點。 另一種甜點是冰糕搭配帕爾馬奶油和火箭沙拉。
在主廚 Hayashi 的示範中，參與者了解到他們可以通過將富含鮮味的食材中的鮮味物質提取到水中來獲得大石。 永江大廚表示，雖然鮮味似乎對甜點的甜味沒有影響，但通過巧妙地使用鮮味，我們可以享受到清爽的甜味和持久的鮮味。
收集的結果表明，許多參與者了解了鮮味物質，不僅是谷氨酸，還有肌苷酸和鳥苷酸。 此外，我們發現他們了解了鮮味的一些作用，例如減少鹽攝入量和促進唾液分泌。
鮮味信息中心繼續向烹飪學校的學生和教職員工提供有關鮮味的信息，他們將成為未來烹飪世界的推動力。