五月 2014

儘管谷氨酸作為負責鮮味的化合物的獨特味覺特性在過去幾年中已經在廚師和美食愛好者中傳播開來，但谷氨酸在食品中作為調味劑的作用及其在體內的代謝和分子作用並不好營養學家和營養師對此還很了解。 實驗生物學每年都會聚集來自 6 個不同的美國專業協會的科學家，美國 AAA 協會、美國解剖學家協會、APS、美國生理學會、ASMBM、美國生物化學和分子生物學協會、ASIP、美國調查學會病理學，ASN，美國營養學會，ASPET，美國藥理學和實驗治療學會。 作為 ASN 的一部分，UIC 贊助了一次衛星研討會，旨在與專家分享鮮味生物學和游離谷氨酸功能方面的科學進展。 雖然味道是人們獨立於營養或健康價值來接受食物的重要因素，但味道和營養的研究領域幾乎沒有專業的互動。 因此，UIC 認為今年的 ASN 年會是一個很好的機會，可以將谷氨酸的鮮味與其對大腦的相關生理信號聯繫起來。 不同的演講者還介紹了最近在胃腸道發現的味覺谷氨酸受體、人乳中谷氨酸的豐度及其作為腸道上皮細胞主要能量來源的功能。 作為研討會的重頭戲，我們遵循 UIC 通過經驗傳授鮮味的傳統，為參與者和演講者舉辦了一場招待會，為參與者和演講者提供鮮味食品、櫻桃番茄、年輕和年老的切達干酪和意大利熏火腿。 在這個場合，大家也有機會品嚐到味精如何增加鹹味，讓我們平時在UIC品嚐的蔬菜湯變得圓潤，這次是由Chef和CIA講師Kyle Connaughton準備的。 這可能是實驗生物學中廚師們第一次積極參與科學研討會。 Connaughton 和 CIA 廚師兼講師 Ali Bonzari 出席了研討會，並幫助與會者討論了鮮味。