2014年XNUMX月

去年XNUMX月，“和食，日本的傳統飲食文化”被聯合國教科文組織指定為非物質文化遺產。 作為日本料理的重要元素的鮮味，如今已成為國際通用的“鮮味”詞彙。 不僅吸引了全球名廚的興趣，也開始讓海外烹飪學校意識到鮮味教育的必要性。 針對這一趨勢，鮮味信息中心與去年一樣，在以世界頂級專業烹飪文化和技術教育著稱的美國烹飪學院海德公園美國烹飪學院舉辦了鮮味講座.

講師包括京都“菊之井”的第三代老闆村田義弘先生，他作為日本烹飪學院的主席，努力將“和食，日本的傳統飲食文化”指定為非物質文化遺產），凱爾康諾頓先生，他是倫敦肥鴨的前行政總廚和二宮久美子博士。 鮮味信息中心。

二宮久美子（又名 umami mamma）博士從科學的角度介紹了鮮味的關鍵基礎信息，如鮮味化合物、富含鮮味的成分、鮮味的特性和功能等，以增強理解下面的講座和演示。 此外，她還提供了我們網站“品嚐鮮味”中介紹的鮮味品嚐體驗，使用櫻桃番茄和蔬菜湯。 參與者品嚐了鮮味，這是一種在舌尖蔓延的微妙味道，加深了他們的理解。

Yoshihiro Murata先生就“日本料理中的高湯和鮮味”進行了講座和示範。 他解釋說，與西餐不同，以鮮味為中心的日本料理是低脂肪和低熱量的。 他還解釋了鮮味與海帶中的谷氨酸和鰹魚乾（鰹魚乾）中的肌苷酸的協同作用，這些都是鮮味化合物。 他介紹說，只要他們了解協同效應的原理，他們就可以用番茄幹、羊肚菌幹、低脂肪雞胸肉碎等配料，即使沒有海帶和鰹魚也能做出新式大石。 參加者通過品嚐海帶高湯、鰹魚、一番高湯（調味大石）和新式高湯，了解了日本料理的關鍵“高湯”的特點，並了解到他們可以使用易於製作的食材製作“高湯”可用的。

在“美國鮮味歷史”的講座中，康諾頓先生介紹說，5年初美國廚師在我們舌頭上發現了鮮味受體，推動了對鮮味作為第五種基本味道的認識。在當時的日本食材中加入了鮮味，現在名廚用鷹嘴豆做味噌，用豬肉代替鰹魚做豬肉乾等，創造出獨特的鮮味食材。在演示中，他還使用了西紅柿干，羊肚菌幹、雞胸肉碎，和村田先生一樣，介紹了使用與新式大石不同的烹調方法製成的清澈的“大石”鮮味肉湯的意大利面，以及炒沙丁魚用鮮味醬汁，其中鮮味是通過長時間煮西紅柿來濃縮的。 康諾頓先生通過講座和演示向學生們傳達了學習鮮味的基本知識，使他們能夠在不使用特殊日本食材的情況下創造出原創的鮮味食譜，並且鮮味是一種普遍的味道。

最後，分發了包含村田先生使用新式高湯和蔬菜takiawase（蔬菜分開烹製但一起食用）的清湯osuimono的鮮味品嚐便當盒和康諾頓先生的以鮮味湯為醬汁的意大利面和沙丁魚配鮮味醬汁給大家。 參與者在仔細品嚐鮮味菜餚的同時，體驗了鮮味在烹飪中的重要性以及如何使用鮮味食材。

在下午的講座中，他們在亞洲烹飪教室（烹飪示範室）進行了與上午講座相同的講座和示範。 由於參加人數較少，學生和講師之間的距離很近，3小時的課程充滿了很好的學習機會。 很感謝我們能夠成功舉辦這次講座，感謝村田義弘先生和凱爾康諾頓先生作為講師給予我們的合作。

鮮味信息中心將繼續推動這些鮮味講座活動，讓海內外廚藝學生正確認識鮮味。 我們預先感謝您在未來的持續支持。