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[講座報告] 鮮味結界-西班牙和日本料理

三月十一日

400 月 1991 日星期一下午 1 點,Umami Information Center (UIC) 與 Instituto Cervantes Tokio(西班牙政府於 17 年成立)合作舉辦了日本與西班牙建交 XNUMX 週年紀念美食研討會“與鮮味相連的西班牙料理和日本料理” .

2013 年是慶長時代出使歐洲 400 週年,仙台藩主伊達政宗在 1613 年至 1620 年間派遣長穀倉恆永擔任西班牙菲利普三世的大使。他們正在舉辦藝術、音樂和傳統的紀念活動日本和西班牙的表演藝術等,從去年1月到今年XNUMX月都是XNUMX年。
此外,西班牙烹飪行業一直引領著近期的美食行業,不僅影響了歐洲的烹飪行業,還影響了北美、南美和亞洲的烹飪行業。 另一方面,日本料理作為充分利用高湯和鮮味,最大限度地發揮食材風味的健康料理,受到歐美各國的關注。 世界各地的頂級廚師都特別關注鮮味。 此外,去年XNUMX月,“和食,日本的傳統飲食文化”被聯合國教科文組織指定為非物質文化遺產,預計將受到世界更多的關注。
藉此機會,UIC策劃並舉辦了一場由UIC科學事務代表Ana San Gabriel(來自西班牙巴塞羅那)協調的鮮味研討會。 UIC邀請了Chikara Yamada先生擔任講師。 山田先生在日本和西班牙都接受過烹飪培訓,現在是麻布“山田Chikara”的老闆兼主廚,以獨創的創意美食引起了人們的關注。

繼 Instituto Cervantes Tokio 的 Gestora 文化(文化經理)Teresa Iniesta 女士致開幕詞後,第一課舉行了採訪環節,Ana San Gabriel(來自西班牙巴塞羅那)提出問題,山田先生回答了他們他在西班牙的親身經歷。



Q. 為什麼選擇廚師作為你的職業?
A. 高中畢業後,在熱海的一家酒店從事法式料理工作,想創造一些東西或用我的身體工作。
問:您為什麼選擇西班牙作為您的培訓地點?
A. 我曾想有一天到海外工作,但我並沒有特別想到西班牙。 我的父親是一名建築師,所以我從小就被高迪、米羅、畢加索等西班牙藝術家的照片集和藝術書籍所包圍。 我自然選擇了西班牙。
Q. 你是怎麼認識 Ferran Adria 的?
A. 28歲的時候,我暫時回國期間在六本木的一家餐廳工作,阿德里亞先生為了西班牙大使館的推廣項目訪問了日本。 因為他們被電視密切關注,我作為熟悉食物和西班牙語的翻譯和工作人員陪伴了 Adria 先生的團隊大約 1 週。 當我告訴阿德里亞先生我一直想在“El Bulli”工作時,他立即接受了我的請求。 我回到西班牙,好像是跟著阿德里亞先生一樣。
問:你從“El Bulli”的 Ferran Adria 先生那裡學到了什麼?
A. Ferran 擅長想像力和領導才能,善於巧妙地使用人,他過去總是說“自己想一想為什麼要這樣做。想,想,再想,直到找到答案。” 每兩週一次的技術學習課程非常開放和平坦。 在這些會議期間,廚房工作人員之間沒有等級之分,阿德里亞先生也公開回答了問題。 在“El Bulli”工作的 1.5 年是一段非常寶貴的經歷。 這次經歷變成了我在日本擁有自己的餐廳的願望,並讓我回到了日本。
Q. 西班牙和日本的食材和飲食文化有哪些共同點和不同點?
A. 西班牙和日本在不同地區都有很好的當地食材。 我認為每個地區都通過兩國的本地生產/本地消費建立了自己獨特的飲食文化。 如果我指出一個區別,我認為這將是成分的分銷網絡。 我們可以在東京找到來自世界各地的食材,但我認為在馬德里不一樣。 在西班牙的時候,我經常喝加泰羅尼亞的葡萄酒,也就是巴塞羅那所在的地方,但是回到東京後,我從其他地區了解到了西班牙葡萄酒。 我認為西班牙食材和日本食材的另一個共同點是它們都有很多富含鮮味的食材。 例如,西紅柿、未醃製的火腿和奶酪富含谷氨酸,這是一種鮮味物質,經常用於西班牙美食。 在日本料理中,我們使用富含谷氨酸的海帶和富含肌苷酸的干鰹魚片來製作大石。 雖然我們使用不同的食材,但西班牙菜和日本菜有共同的味覺,叫做“鮮味”。 我們可以通過了解鮮味並巧妙地利用其功能來製作美味的菜餚。
Q. 回國後為什麼不開西班牙料理,而是開日本料理店? 你對日本料理的依戀是什麼?
A. 雖然我的菜看起來不像西班牙菜,但我也使用未醃製的火腿、奶酪和橄欖油作為配料。 我的目標是提出顧客想要和期望的菜餚,並提供一個用餐空間,讓顧客可以度過充實的時光,這是我在西班牙學到的。 此外,由於妻子的影響,我對茶道和茶懷石(茶道前的菜餚)產生了濃厚的興趣。 我的理想菜式是基於簡單的極簡主義,在其中我充分利用食材而不添加太多工序。

此外,作為協調人的安娜·聖加布里埃爾還介紹了鮮味的基本信息,包括鮮味的代表物質谷氨酸、肌苷、鳥苷酸,富含這些物質的成分,鮮味的協同作用,以及增強鮮味的事實。通過發酵/老化。 與會者加深了對鮮味的理解。

在第 2 節中,我們在 2F 畫廊提供了鮮味體驗。

使用櫻桃番茄的鮮味體驗
用 30 種感官咀嚼櫻桃番茄 5 次,體驗鮮味。

特製菜餚的鮮味體驗
by Chikara Yamada先生
“未醃製火腿和曼徹格奶酪拼盤”
(代表西班牙的鮮味成分)
(品嚐樣圖左側)
西班牙風味燉肉“Callos”
(在品嚐樣品圖片的中心)
(結合了內臟和日本乾香菇的鮮味)
“Calcots:加泰羅尼亞烤洋蔥配羅密斯科醬”
(融合了西班牙鮮味和日本鮮味的菜餚,將羅梅斯科醬與大蒜、堅果和辣椒粉混合在一起,搭配烤海帶洋蔥(使用海帶的製備技術)洋蔥)
(在品嚐樣品圖片的右側)

樣品品嚐結束後,進行了積極的問答環節。
有關於西班牙菜和食材的問題,比如海鮮飯的鮮味和醃橄欖的鮮味等,也有非常專業的問題,比如香精是否也能以同樣的方式實現鮮味協同效應,是否鮮味的感覺會因溫度等而有所不同。山田先生和安娜·聖加布里埃爾都以通俗易懂的方式回答了這些問題,加深了參與者之間的理解。

研討會結束時,一位與會者評論說,他(她)覺得日本清酒比葡萄酒更適合當天試吃的樣品,雖然它們確實是加泰羅尼亞菜餚。 (山田先生)解釋說,這些菜餚可能適合日本清酒,因為他用盡可能少的油烹製它們,因為它們會冷著吃,而且他用乾香菇和昆布吉姆添加鮮味。 所有參與者都正確體驗了與鮮味相關的西班牙料理和日本料理。

不知不覺兩個小時過去了,關門時間到了。 對於有趣的演講和美味的樣品,參與者與我們分享了積極的評價,說“很有教育意義”和“內容很有趣”。

UIC將繼續推動這些活動,加深人們對鮮味的認識,普及鮮味。 我們預先感謝您一直以來的支持。

Chikara Yamada先生
Chikara Yamada先生
安娜·聖加布里埃爾女士
安娜·聖加布里埃爾女士
品酒會
品酒會
品嚐盤
品嚐盤