鮮味信息中心

活動

【講座報告】2013年濱松鮮味講座“了解鮮味!充分利用食材!” - 由鮮味增強的富士山產食材的魅力 -

十二月2013

◆在這裡下載食譜。


NPO UMAMI Information Center 與東海烹飪糕點專門學校合作,於 2013 月 1 日(週五)下午 22 點舉辦了“XNUMX 年濱松鮮味講座”。

本次講座是繼新潟和福岡之後,與烹飪學院的第三次合作活動。 在本次講座中,日本料理、中國料理、法國料理的專家們討論了鮮味提取的富士國的魅力,同時結合講座和烹飪示範,讓廚師、廚師、營養師、烹飪專家等食品專家更好地了解鮮味。大學教職員工、烹飪研究人員等。


水本學園教育協會會長水本先生
Ninoiya博士,
主任
鮮味信息中心
講座由東海烹飪糕點專門學校的松島靜香女士主持。 在UMAMI信息中心栗原賢三會長、水本學園教育協會水本茂友會長等東道主的問候下,UMAMI信息中心二宮理事長進行了鮮味講座。
在鮮味講座中,二宮館長講解了5種基本口味,每種口味材料的特點,以及食物中的鮮味材料。 參與者通過品嚐櫻桃番茄體驗了究竟是什麼鮮味。 接著,她根據日本料理高湯、西餐肉湯、中餐高湯所含氨基酸和鮮味成分的不同,解釋了不同大石的特點,並介紹了鮮味物質的濃縮和積累等鮮味的用途。以發酵和固化為例。 此外,她還使用了蔬菜肉湯,並將肉湯與 0.2% 鹽和肉湯與鹽以及 0.05% 的味精(味精)(一種鮮味材料)進行了比較。 參與者比較樣品來體驗鮮味的效果。 二宮館長接著介紹了海外廚師關於鮮味特徵的詞語,如“微妙”、“微弱”、“細膩的味道”、“令人愉悅的回味和滿足感”、“持久的味道”和“傳播的味道”整個口腔或舌頭”等。她解釋了世界各地的廚師利用鮮味尋求“美味和健康”概念的新鮮味材料的例子。

接下來,日本料理的村田義弘先生、中國料理的脅谷雄二先生、法國料理的山口浩先生進行了在各種食物中利用鮮味的高湯/湯的示範,以及在食材中帶出鮮味的烹飪示範使用大石/湯的富士國家。

在“菊之井”的主人村田良弘先生的講座中,參加者首先響應二宮館長的鮮味講座,體驗了使用海帶高湯和鰹魚片的鮮味的協同作用。 參與者喝了一半分發的海帶高湯,然後在嘴裡徹底咀嚼幹鰹魚片。 之後,當他們再次喝下剩下的海帶高湯時,他們感受到的鮮味比他們最初品嚐的海帶高湯要強烈得多。 這就是協同效應,是鮮味的功能之一。
接下來,他討論了他在海外演講時使用的大石原料。 他解釋說,他有時會使用該國可用的食材來製作大石,因為當他製作第一個大石時,海帶和鰹魚乾片可能並不總是在海外供應。 在討論之後,他介紹了演示中的第一個“靜岡大石”,使用了乾羊肚菌、白菜和白蘿蔔等蔬菜和碎雞胸肉。 此外,他還介紹瞭如何使用這款靜岡大石,並運用法式烹飪方法製作醬油式排骨醬油。 參與者對兩者都進行了抽樣。 然後,他以靜岡高湯、排骨醬油、蛋清和豆漿等為樣本,進行了白茶碗蒸(蒸雞蛋雜燴)的烹飪示範。 會場中充滿了與會人員對村田先生的新創意和烹飪方法的驚訝和欽佩之聲。

繼村田先生之後,“Wakiya Ichiemi-charo”的主廚脅谷雄二先生登上了舞台。
脅谷主廚的講座以中餐中具有代表性的高湯高湯的烹飪示範開始。 他解釋說,他在大約 10 年前開始添加昆布作為除了金花火腿、豬腩肉和整雞(ro-chi)之外的一種成分,並且由於肌苷之間的協同作用,鮮味得到了顯著增強。金華火腿和昆布中的排骨和雞肉以及谷氨酸,使他能夠做出更美味的金華高湯。 此外,參與者還品嚐了獨特的“玉露金花湯”,將這種原料與靜岡特產的玉露綠茶以4:6的比例混合在一起。
接著,他使用靜岡特產的新鮮櫻花蝦、幹內收、大蒜、小蔥和新鮮紅辣椒,進行了斑蝦XO源(帶斑蝦和乾貝的XO醬)的烹飪示範。 鮮櫻花蝦中的肌苷與乾蝦仁和大蒜等中的谷氨酸之間的鮮味協同作用製成美味的醬汁。當他用櫻花蝦和乾蝦仁在碗中的白米飯上澆上這種XO醬汁,然後倒入火熱的玉露金華高湯“玉露山擔飯”就做好了。 會場充滿了參與者對靜岡食材所產生的鮮味協同效應的讚嘆聲,其中包括使用櫻花蝦和內收乾的XO醬以及玉露金華高湯。

舞台上的最後一位講師是“神戶北野酒店”的總經理兼執行總廚 Hiroshi Yamaguchi 先生。
法國美食界的領軍人物山口主廚的講座從雞清湯和番茄水的鮮味協同效應體驗開始。 將冷凍成半球形並塗有植物明膠的番茄水放在雞肉清湯上。 參與者能夠首先在口中體驗雞清湯的肌苷,然後在口中體驗融化的番茄水的肌苷和谷氨酸混合在一起的鮮味協同作用。

接著,他用這款雞清湯進行了“生菜豬蹄鮮味燉”的烹飪示範。 煮熟去骨的豬蹄填滿了 Farce(餡料),由排骨、香菇和蔥用蛋清、鮮奶油、鹽、胡椒、quatre epice、松露汁和白蘭地調味,然後蓋上蓋子與縐紗(花椰菜脂肪)和烤。 當它們變成褐色時,山口廚師長將它們與含有大量谷氨酸的蔬菜一起燉煮,如洋蔥、胡蘿蔔和芹菜,以及小牛肉,並將它們切成圓柱形。 用培根和清湯燉長葉萵苣,配上安排好的豬蹄。 豬蹄和長葉萵苣中的明膠都充滿了鮮味,一道鮮味十足的菜就完成了。 山口主廚優雅而神奇的手法,引得會場參會者嘆息。

之後,大家品嚐了村田主廚的“白茶碗蒸-靜岡高湯和豬肉醬油-”、Wakiya主廚的“玉露山擔飯-玉露飯和極品蝦仁XO醬清湯-”和山口主廚的“生菜鮮味燉豬蹄”。 在所有參與者都品嚐過之後,會場充滿了對使用鮮味提取的富士鄉村食材烹製的菜餚的欽佩之聲。

最後,由鮮味信息中心副主任山本隆史在講座的問答環節、三位主廚和二宮館長的點評,以及幫助講座的助手們的介紹後,結束了本次鮮味講座。東海烹飪糕點專門學校的教職工和學生。

講座當天,81人在東海烹飪糕點專門學校會場參加。 參與者對我們進行了許多積極的評價,例如“我們能夠很好地了解日本料理、中國料理和法國料理中常見的鮮味”,“我們享受了頂級廚師利用鮮味製作的美味食物, ”、“希望再舉辦一次”等。此外,這些講座的場景在第二天被中日新聞和靜岡新聞報導。 他們還計劃在月刊“CUISINE KINGDOM”的二月刊中進行介紹。

UMAMI信息中心將繼續推動這些活動,以促進對鮮味的了解和傳播。 我們預先感謝您一直以來的支持。

活動海報面板
活動海報面板
鮮味信息中心會長栗原博士
鮮味信息中心會長栗原博士
水本學園教育協會會長水本先生
水本學園教育協會會長水本先生
Ninoiya博士,鮮味信息中心主任
Ninoiya博士,鮮味信息中心主任
村田佳弘先生
村田佳弘先生
從左邊順時針
左起順時針 “昆布高湯” “鰹魚乾” “靜岡高湯” “豬肉醬油”
Yuji Wakiya先生
Yuji Wakiya先生
玉露山擔飯
玉露山擔飯
山口浩先生
山口浩先生
清湯番茄水
清湯番茄水