鮮味信息中心

活動

丹麥海藻專家Ole G. Mouritsen教授訪問日本。

七月2013

與往常一樣,鮮味在丹麥、瑞典、挪威和芬蘭等自然資源豐富的北歐國家越來越受歡迎。 當一流的廚師使用當地食材的鮮味製作原創菜餚時,孩子們在丹麥的“味覺日”計劃中了解了鮮味。

Ole G. Mouritsen 博士,大學物理系生物膜物理中心教授丹麥南部的博士和北歐食品實驗室的顧問,一直在他的專業以外的廣泛領域工作,通過日常生活主題的實踐活動來激發人們對科學的好奇心。 先後撰寫壽司、鮮味、海藻等各類書籍,作為丹麥廚師創立的北歐食品實驗室的技術顧問,一直致力於將科學家與廚師、科學與美食聯繫起來。 過去幾年,鮮味信息中心通過交流鮮味,尤其是海藻方面的信息,與穆里森教授建立了良好的關係。 我們很高興地報導他參觀katsuobushi工廠以及與法國料理廚師Koji Shimomura和日本科學家Kawasaki博士的對話。

鮮味信息中心很榮幸受邀安排參觀靜岡縣燒津的鰹魚工廠。 在勝尾技術研究所所長富松徹先生的支持下,醫生前往燒津海港觀察冷凍勝尾或鰹魚的上岸情況。 他多次訪問勝尾技術學院,富松先生就勝生的生產過程進行了講座。 然後,他被引導到附近的工廠到柳屋本店,參觀了鰹魚生產線。 在吸煙過程中,他進入吸煙室,通過視覺和嗅覺獲得經驗。 對日本料理有濃厚興趣並出版了一本關於壽司的書的穆里森博士很高興參觀了katsuobushi工廠。

回到東京後,Mouritsen 博士參加了主廚 Koji Shimomura、Hiroya Kawasaki 和他的三方會談。 本次活動由烹飪雜誌 Senmon Ryori 安排。 Shimomura 主廚精通科學,而川崎博士則精通烹飪藝術。 他們通過教授的主題海藻進行了積極的對話,涵蓋烹飪領域到科學。 他們品嚐了下村大廚的原創食譜“牡蠣在海水中煮熟,冷卻後放在海水和柑橘汁的凝膠上,並帶有地衣風味。” 品嚐後,穆里森博士介紹了北歐食品實驗室的活動,他在該實驗室擔任科學顧問。 他談到了北歐海藻dalse含有鮮味的事實,世界著名餐廳NOMA(哥本哈根)的主廚Rene Redzepi用牛奶燉的dalse製作了冰淇淋。 Rene在訪問日本之際對日本料理和糾結的鮮味產生了濃厚的興趣。

川崎博士在味之素公司擔任研究員的同時,參加了日本食品實驗室等與烹飪領域相關的各種活動,分享了他對海藻的了解。 他們的談話一直持續到晚餐。

鮮味信息中心旨在為美好健康的飲食生活做出貢獻,繼續從烹飪和科學兩個角度對鮮味的功能和應用進行研究。

穆里森教授
穆里森教授
“鮮味”
《海藻》
燒津海港
燒津海港
下村主廚、穆里森博士和川崎博士三方會談(左→右)
下村主廚、穆里森博士和川崎博士三方會談(左→右)
下村大廚的原創食譜
下村大廚的原創食譜
富松先生的介紹
富松先生的介紹
風裡
風裡