2013年XNUMX月

2010年秋季，鮮味信息中心在西班牙巴塞羅那的Casa Asia舉辦了鮮味工作坊。三年過去了，參加工作坊的RTVE的Yolanda Flecha先生給我們打電話採訪了Ana San Gabriel博士關於鮮味。 與醫生、人類學家和侍酒師等三位專業人士一起，San Gabriel 博士解釋了鮮味研究的歷史，並回答了 Yolanda 的問題，從天然成分中的鮮味水平到鮮味物質的科學信息。 鮮味信息中心感謝 RTVE 提供了一個在西班牙全國傳播鮮味信息的好機會。 藉著這個節目，我們希望更多的人對鮮味感興趣。

西班牙文原版請訪問RTVE官網：
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

這是 Ana San Gabriel 博士的報告。 （原件：西班牙文）

關於品味的西班牙 RTVE 廣播節目的成績單

該節目是關於 RTVE 5 電台的身心健康的節目。

今天，我們將討論味覺，我們吃食物時的感覺，以及所有與味覺相關的因素，包括其他感官，特別是嗅覺。 我們將從五種主要味道開始，是的，你沒聽錯，五種，因為對於每個人都知道的四種味道，甜、苦、咸和酸，我們需要添加第五種味道，我們將要添加的鮮味今天深入探討。 這種味道在我們的伊比利亞火腿中非常突出。

Yolanda Flecha, 項目總監 許多人認為良好的品味是一個主觀問題，與時尚和教育有關。 但我們將談論另一種味道，食物的味道。
我們吃是因為我們需要食物來維持我們的身體，但吃不僅僅是為了攝取食物或為了生理需要，吃充滿了象徵和傳統。
受邀演講者：
皮拉爾里奧博, 專攻內分泌和營養學的醫生。
耶穌孔特雷拉斯, 巴塞羅那大學社會人類學教授
哈維爾·吉拉, 馬德里侍酒師協會主席

鮮味
現在讓我們來看看許多食物中的第五種鹹味是什麼。
甜、咸、苦、酸、鮮； 很多人可能還不知道，在我們熟悉的四種基本口味之外，一個世紀前又增加了一種，這種鮮味已經越來越多地融入先鋒餐廳。
Kikunae Ikeda 是日本科學家，他在 1908 年發現谷氨酸是造成這種不同味道的氨基酸，他稱之為來自日語單詞的鮮味 沼井， 美味的。
UIC負責研究鮮味，位於日本。 我們要去東京介紹科學家安娜·聖加布里埃爾。

約蘭達- 早上好。

安娜- 早上好。

約蘭達- 我們可以從科學的角度將鮮味說成是第五種基本味道嗎？

安娜- 是的，自 2000 年和 2002 年以來，有兩份重要的科學出版物，現在毫無疑問，鮮味是第五種基本味道。

約蘭達- 但是第 5 種基本味道還是其他 4 種的增強劑？

安娜- 這是第 5 種基本口味。 我們正在研究增強基本味道的其他物質的可能性，但就鮮味而言，它是第五種基本味道。

約蘭達- 鮮味是由什麼製成的？

安娜- 鮮味是雞湯的味道，這是我描述鮮味最簡單的方式。 鮮味的代表分子，如糖之於甜谷氨酸之於鮮味。 但谷氨酸並不是唯一能產生鮮味的分子，還有其他氨基酸如天冬氨酸和核苷酸如鳥苷酸和肌苷酸。

約蘭達- 本質是谷氨酸，即使不是唯一的？

安娜- 基本上是最具代表性的分子。

約蘭達- 谷氨酸可以人工在食物中找到，還是也可以以天然形式存在？

安娜- 它可以作為添加劑添加，在特殊醃製或發酵食品中是天然的。 例如，我們的明星產品是伊比利亞火腿； 成熟過程越長，其穀氨酸含量越高，味道就越鮮美。

約蘭達- 伊比利亞火腿或塞拉諾火腿，會代表鮮味的象徵嗎？

安娜- 是的，但是普通超市的商業火腿的谷氨酸含量與番茄差不多。 它是經過長時間發酵，一年以上富含谷氨酸的高品質工匠或傳統產品。 我們分析了一下，火腿的谷氨酸含量和帕瑪森芝士差不多，大約1克/100克。

約蘭達- 什麼食物是或含有鮮味？

安娜- 許多蔬菜、西紅柿、西蘭花、豌豆……蔬菜是谷氨酸的來源，肉類是肌苷的來源，它們的組合使湯料有鮮味，每個國家都有自己的傳統湯料。

約蘭達- 鮮味還與炸土豆等鹹味開胃菜有關。

安娜-是的

約蘭達- 這些開胃菜的谷氨酸含量高嗎？

安娜- 我不知道這些產品中具體添加了多少谷氨酸，但我知道是鈉含量高的產品，有些還添加了味精。

約蘭達- 地中海飲食富含鮮味？ 因為你住在日本，但我相信你知道地中海飲食。

安娜- 是的，我想是的，尤其是在西班牙，我們有海鮮飯，裡面有魚湯和富含鮮味的番茄。 所以在西班牙，雖然我們並沒有意識到這一點，但我們卻經常接觸到鮮味。

約蘭達- 中國人和日本人更注重鮮味，因為他們在廚房使用它？

安娜- 這不是因為他們在烹飪中使用它，而是因為日本料理的脂肪含量低，唯一讓菜餚有味道的方法就是用鮮味，因為他們不使用太多油。 他們以魚製品和海藻為原料製備的原料是純鮮味，它們含有游離氨基酸，主要是谷氨酸和肌苷酸等核苷酸。

約蘭達- 鮮味的一切都對我們有吸引力，我們有口水的感覺嗎？

安娜- 是的，適量會誘導唾液分泌，所以從字面上看，就好像我們在嘴裡喝水一樣。

約蘭達- 如何識別它？

安娜- 我們在 UIC 做了很多示範，比如拿一個熟透了的番茄慢慢咀嚼。 酸酸甜甜的咀嚼30次左右後，舌頭上的觸感持續很長時間，用塞拉諾火腿也能強烈感受到。

約蘭達- 它是否在舌頭的特定區域被感知？

安娜- 原則上，所有的味覺乳頭都有鮮味感受器，味覺圖現在已經過時了，但是當你要吞嚥食物時，舌背和軟齶對鮮味最敏感。

約蘭達- 鮮味會隨著年齡的變化而變化嗎？

安娜- 甜味和鹹味都有明顯的結果，但鮮味沒有足夠的研究表明偏好會隨著年齡的增長而變化，但羊水和母乳中富含谷氨酸，而湯料中的谷氨酸含量為與母乳中的量相近，令人好奇，彷彿我們喜歡了一種熟悉的味道。

約蘭達- 所有動物都能檢測到鮮味嗎？

安娜- 熊貓不能檢測到鮮味，因為它含有一個鮮味受體的假基因，可能是因為它只吃竹子，可能不需要它。 一些不咀嚼它們的海豚或魚類也沒有鮮味受體，但數量有限。

約蘭達- 我們談論的是最近的研究，對吧？

安娜- 一切都發生在過去十年。

約蘭達- 誰邁出了第一步，為什麼？

安娜- 這個概念始於1908年一位日本教授，他去德國留學，在那裡他第一次品嚐了西紅柿和蘆筍； 當時他們不在日本。 他發現了與他在京都體驗過的湯料相似的味道。 回到日本後，他從海藻中分離出導致味道的化合物。 它是谷氨酸，並將這種新的味覺命名為 umami，來自日語單詞 umai，意思是美味。
從那裡開始，有很多關於鮮味專家的討論，認為鮮味只是日本的一個概念，直到發現了這種受體，並承認谷氨酸是許多食物的一部分。

約蘭達- 多年來，鮮味研究成倍增加。

安娜-是的

約蘭達- 像 Ana San Gabriel 在日本的 UIC 指導的研究，但有一個非常有趣的主頁，可以找到有關鮮味味道的所有信息。
非常感謝您參加本次電話會議。

安娜- 這是一種榮幸。