2013 年 6 月

2010年秋季，鮮味信息中心在西班牙巴塞羅那的Casa Asia舉辦了鮮味工作坊。三年過去了，參加工作坊的RTVE的Yolanda Flecha先生給我們打電話採訪了Ana San Gabriel博士關於鮮味。 與醫生、人類學家和侍酒師等三位專業人士一起，San Gabriel 博士解釋了鮮味研究的歷史，並回答了 Yolanda 的問題，從天然成分中的鮮味水平到鮮味物質的科學信息。 鮮味信息中心感謝 RTVE 提供了一個在西班牙全國傳播鮮味信息的好機會。 藉著這個節目，我們希望更多的人對鮮味感興趣。

西班牙文原版請訪問RTVE官網：
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

這是 Ana San Gabriel 博士的報告。 （原件：西班牙文）

關於品味的西班牙 RTVE 廣播節目的成績單

該節目是關於 RTVE 5 電台的身心健康的節目。

今天，我們將討論味覺，我們吃食物時的感覺，以及所有與味覺相關的因素，包括其他感官，特別是嗅覺。 我們將從五種主要味道開始，是的，你沒聽錯，五種，因為對於每個人都知道的四種味道，甜、苦、咸和酸，我們需要添加第五種味道，我們將要添加的鮮味今天深入探討。 這種味道在我們的伊比利亞火腿中非常突出。

Yolanda Flecha, 項目總監 許多人認為良好的品味是一個主觀問題，與時尚和教育有關。 但我們將談論另一種味道，食物的味道。
我們吃是因為我們需要食物來維持我們的身體，但吃不僅僅是為了攝取食物或為了生理需要，吃充滿了象徵和傳統。
受邀演講者：
皮拉爾里奧博, 專攻內分泌和營養學的醫生。
耶穌孔特雷拉斯, 巴塞羅那大學社會人類學教授
哈維爾·吉拉, 馬德里侍酒師協會主席

鮮味
現在讓我們來看看許多食物中的第五種鹹味是什麼。
甜、咸、苦、酸、鮮； 很多人可能還不知道，在我們熟悉的四種基本口味之外，一個世紀前又增加了一種，這種鮮味已經越來越多地融入先鋒餐廳。
Kikunae Ikeda 是日本科學家，他在 1908 年發現谷氨酸是造成這種不同味道的氨基酸，他稱之為來自日語單詞的鮮味 沼井， 美味的。
UIC負責研究鮮味，位於日本。 我們要去東京介紹科學家安娜·聖加布里埃爾。

約蘭達：早安。

安娜：早安。

Yolanda - 我們能從科學的角度來探討一下鮮味作為第五種基本味道的可能性嗎？

安娜- 是的，自 2000 年和 2002 年以來，有兩篇重要的科學出版物發表，現在毫無疑問，鮮味是第五種基本味道。

Yolanda - 但是第五種味道是基本味道，還是其他四種味道的增強劑？

安娜－鮮味是第五種基本味覺。我們正在研究其他能夠增強基本味覺的物質的可能性，但就鮮味而言，它是一種第五種基本味覺。

約蘭達- 鮮味是由什麼構成的？

Ana－鮮味就是雞湯的味道，這是我能想到的描述鮮味最簡單的方式。鮮味的代表性分子，就像糖之於甜味，谷氨酸之於鮮味。但麩胺酸並不是唯一能產生鮮味的分子，還有其他胺基酸，例如天門冬胺酸，以及核苷酸，如鳥苷酸和肌苷酸。

Yolanda - 麩胺酸雖然不是唯一一種，但它的精髓在於麩胺酸？

Ana－基本上是最具代表性的分子。

Yolanda - 谷氨酸鹽可以人工添加到食物中，還是也可以天然存在？

麩胺酸－麩胺酸既可以作為添加劑添加，也可以天然存在於一些特殊醃製或發酵食品中。例如，我們的明星產品是伊比利亞火腿；熟成時間越長，麩胺酸含量越高，味道也越鮮美。

Yolanda－伊比利亞火腿或塞拉諾火腿，是否代表了鮮味？

安娜——是的，但是一般超市裡賣的火腿麩胺酸含量和番茄差不多。只有那些經過一年以上長時間發酵的高品質手工或傳統產品才富含谷氨酸。我們分析過，這種火腿的麩胺酸含量和帕瑪森起司差不多，大約是1克/100克。

Yolanda - 哪些食物是鮮味的，或是含有鮮味？

Ana - 許多蔬菜，如番茄、西蘭花、豌豆……蔬菜是谷氨酸的來源，肉類是肌苷酸的來源，它們的組合使湯底具有鮮味，每個國家都會製作自己的傳統湯底。

Yolanda - 鮮味也與炸馬鈴薯等鹹味開胃菜有關。

安娜：是的。

Yolanda - 這些開胃菜中的谷氨酸含量高嗎？

Ana - 我不太清楚這些產品中具體添加了多少谷氨酸，但我知道這些產品鈉含量很高，有些還添加了味精。

尤蘭達—地中海飲食富含鮮味？雖然你住在日本，但我相信你一定了解地中海飲食。

安娜——是的，我也這麼認為，尤其是在西班牙，我們有用魚湯和富含鮮味的番茄底料做的海鮮飯。所以在西班牙，雖然我們可能沒有意識到，但我們經常接觸到鮮味。

Yolanda - 中國人和日本人更注重鮮味，是因為他們在烹飪中會用到鮮味嗎？

安娜－倒不是因為他們在料理上大量使用鮮味，而是因為日本料理脂肪含量低，而鮮味是他們菜餚增添風味的唯一途徑，因為他們用油不多。他們用魚類和海藻熬製的湯底鮮味十足，富含遊離氨基酸（主要是谷氨酸）和核苷酸（例如肌苷酸）。

Yolanda - 所有鮮味的東西都對我們有吸引力，我們會感到口水直流嗎？

Ana - 是的，適量的唾液會刺激唾液分泌，就像嘴裡真的有水一樣。

約蘭達－如何辨識它？

安娜－我們在UIC做了很多演示，例如，拿一個很熟的番茄，慢慢咀嚼。在品嚐到番茄的酸甜滋味，咀嚼大約30次之後，舌頭上會有一種持久的觸感，這種感覺在塞拉諾火腿上也能強烈地感受到。

約蘭達- 這種感覺是在舌頭的某個特定區域感覺到的嗎？

Ana - 原則上，所有味蕾都有鮮味受體，味覺圖譜現在已經過時了，但是舌根和軟齶對鮮味最敏感，尤其是在你吞嚥食物的時候。

Yolanda - 鮮味會隨著年齡變化嗎？

安娜- 甜味和鹹味的研究結果很明確，但鮮味的研究還不夠充分，無法看出年齡增長是否會影響人們對鮮味的偏好。不過，羊水和母乳中富含谷氨酸，湯底中的谷氨酸含量與母乳中的含量相似，這很奇怪，好像我們喜歡熟悉的味道。

約蘭達- 所有動物都能感知鮮味嗎？

安娜－熊貓無法感知鮮味，可能是因為它體內存在著一個鮮味受體的假基因，也可能是因為它只吃竹子，並不需要這個受體。有些不咀嚼獵物的海豚或魚類也沒有鮮味受體，但數量有限。

約蘭達—我們討論的是非常新的研究，對吧？

安娜：所有的事情都發生在過去十年。

約蘭達—誰踏出了第一步？為什麼？

安娜- 這個概念始於1908年一位日本教授，他去德國留學，在那裡他第一次品嚐了西紅柿和蘆筍； 當時他們不在日本。 他發現了與他在京都體驗過的湯料相似的味道。 回到日本後，他從海藻中分離出導致味道的化合物。 它是谷氨酸，並將這種新的味覺命名為 umami，來自日語單詞 umai，意思是美味。
從那裡開始，有很多關於鮮味專家的討論，認為鮮味只是日本的一個概念，直到發現了這種受體，並承認谷氨酸是許多食物的一部分。

約蘭達—鮮味的研究近年來呈現倍增趨勢。

安娜：是的。

約蘭達- 像 Ana San Gabriel 在日本的 UIC 指導的研究，但有一個非常有趣的主頁，可以找到有關鮮味味道的所有信息。
非常感謝您參加本次電話會議。

安娜——非常榮幸。