2013年XNUMX月

繼“甜”、“酸”、“咸”、“苦”之後的第五種基本味道“日本發現的鮮味”作為鮮味在世界範圍內受到廣泛關注。 西方世界的廚師和廚師也對鮮味產生了濃厚的興趣。 鮮味信息中心（NPO）抓住這個機會，在美國烹飪學院舉辦了一場關於鮮味的講座，這是一所擁有60多年曆史的專業烹飪學校，在烹飪文化和烹飪技術教育方面處於世界領先地位。 在日本烹飪學院 (NPO) 的幫助下，該講座在海德公園 (NY) 校區為 160 名學生和教職員工提供了有關鮮味的正確知識、富含鮮味的食物成分以及能發揮出最佳鮮味的食譜.

一開始，鮮味信息中心主任二宮久美子博士就鮮味的基礎知識，包括鮮味的發現歷史、鮮味物質、富含鮮味的食物成分、鮮味的功能等進行了講座，並附有一些科學見解和品嚐中心主頁“品嚐鮮味”部分介紹的番茄和蔬菜湯。

接下來，中村元和先生和下口英樹先生談到了“日本料理的高湯和鮮味”。 講座前，播放了一段視頻，解釋了使用“海帶”和“鰹魚片”製作高湯的過程和特點，並幫助觀眾了解這兩種日本高湯必不可少的成分。

在烹飪示範中，他們就如何從海帶和鰹魚中獲得一板大石進行了解釋和演示。 所有的參與者都品嚐了海帶高湯、鰹魚高湯和一番高湯，並真正認識到這些高湯的鮮味的協同作用。

然後，參​​與者品嚐了加或不加高湯的茶碗蒸（鹹味蒸雞蛋羹）和大石（用醬油醃製的半熟菠菜），還嘗試了魚生魚片和小魚（海帶醃製）。 這樣，他們就可以親身體驗到鮮味在菜餚中的重要性和作用。

兩位大廚準備了“蟹肉茶碗蒸”和“生鮑魚龍蝦片”，並講解了日本料理的特色，學生們紛紛稱讚他們的菜餚完成得很漂亮。

在講座的最後一部分，Herve Courtot 先生烹製了能帶出食材鮮味的菜餚。 首先，他準備了牛里脊幹味噌和海帶片，柚子鬆露。 他用自己的個人軼事強調了菜餚中鮮味的重要性，並表示富含鮮味的日本食材也可以應用於西餐。 他繼續用烤海螯蝦、蕎麥和番茄蜜餞和羅克福泡沫繼續他的示範。 他承認自己在西餐中使用了鮮味成分，但沒有意識到鮮味。 觀眾重新發現鮮味是普遍的。

在講座結束後的問答環節中，與會人員提出了很多問題，表達了對鮮味的濃厚興趣。 許多參加者在本次講座之前認為鮮味是日本獨有的味道，但現在他們了解到鮮味是普遍的，他們可以通過了解富含鮮味的成分和鮮味的功能來帶出食物的良好味道。

鮮味信息中心將繼續為在日本國內外的廚師學校學習烹飪的人提供如圖所示的講座，以幫助他們正確理解鮮味。 感謝您對我們活動的持續支持。