鮮味信息中心

活動

Umami 101 報告 - IRGSNY 的基礎和高級

三月十一日

我們很高興在 101 年 4 月 6 日至 2012 日在紐約賈維茨中心舉行的紐約國際餐廳和餐飲服務展 (IRGSNY) 上為您提供這份關於鮮味 XNUMX - 基礎與高級的報告。感謝兩位著名廚師; 日本京都 Hyotei 的行政總廚 Yoshihiro Takahashi 和紐約市 Blue Ribbon Sushi Bar & Grill 的行政總廚 Kazutaka Iimori,現場座無虛席,特別是品嚐會吸引了眾多站立的觀眾。


日期和地點:4 年 5 月 2012-XNUMX 日,美國紐約州賈維茨會議中心主辦方:鮮味信息中心(非營利組織)


鮮味 101- 基礎知識 在活動的第一天,鮮味信息中心介紹了鮮味的基本要素,包括其對健康的益處以及如何製作大石。 鮮味信息中心的科學代表吉田慎太郎博士主要從科學角度解釋了鮮味。


接下來,擁有四顆米其林三星的京都傳奇懷石料理餐廳 Hyotei 的行政總廚 Yoshihiro Takahashi 結合他的烹飪經驗發表了關於鮮味的演講。 他的兩部分演示吸引了觀眾。 首先,他做了一個使用各種配料的大石釀造示範; 昆布和鰹魚和金槍魚乾片。 參與者有機會品嚐和比較海帶高湯和兩種一番高湯(海帶和鰹魚乾片以及海帶和金槍魚乾片)。 他解釋了他如何精心挑選高湯原料,並介紹了一道可以使用昆布干金槍魚片高湯的菜餚。 由於大部分觀眾來自烹飪界,他們饒有興趣地註意到了三個大石之間的細微差別。 高橋主廚還展示瞭如何用蛤蜊餃子、yomogi-fu、西蘭花花、裙帶菜和針狀切好的胡蘿蔔製作清湯。 他為湯準備了兩種魚湯; 即kombu dashi和ichiban dashi。 雖然兩種食譜都含有等量的鹽,但大多數參與者更喜歡一板大石的味道。 利用海帶中的谷氨酸和katsuobushi中的肌苷的協同作用,觀眾學習瞭如何使用富含鮮味的高湯來減少鹽分。


鮮味 101- 高級 第二天,Blue Ribbon Sushi Bar & Grill 的壽司總廚 Kazutaka Iimori 分享了他的經驗,同時強調了在烹飪中使用鮮味技術的重要性以及如何使用這種技術以最佳方式平衡口味。 首先,他展示瞭如何製作鮭魚kobu jime; 鹽漬並放在昆布片之間。 隨後,他還分別準備了有海帶粉和沒有海帶粉的沙拉。 嚐過兩者後,所有人都同意海帶中的谷氨酸鹽有助於使沙拉更加美味,儘管它的鹽分比另一種少。 減鹽是我們日常生活中的關鍵問題之一。 這是一個很好的時刻,表明多虧了鮮味,我們可以在不犧牲美味的情況下減少鹽的攝入量。


總結活動時,高橋主廚向參與者傳授了前沿信息,例如一板魚湯範圍的細節,以及他們可以利用各種成分組合的協同效應的事實。 在飯森大廚的示範中,人們了解到昆布是一種用途廣泛的食材,也適用於美式菜餚。 事實上,有人問他昆布是否可以用於牛排和漢堡牛排。 我們相信,為期兩天的會議提供了一個絕佳的機會,讓您可以獨家了解日本的烹飪秘訣之一。

教室裡的觀眾
教室裡的觀眾
吉田慎太郎博士的演講(鮮味信息中心)
吉田慎太郎博士的演講(鮮味信息中心)
主廚高橋義弘(兵亭)的大石釀造
主廚高橋義弘(兵亭)的大石釀造
高橋大廚品嚐大石樣品
高橋大廚品嚐大石樣品
高橋主廚清湯
高橋主廚清湯
主廚 Kazutaka Iimori 的烹飪示範(Blue Ribbon Sushi Bar & Grill)
主廚 Kazutaka Iimori 的烹飪示範(Blue Ribbon Sushi Bar & Grill)