2011年八月

這是秘魯廚師第一次與味覺和嗅覺專家會面。 “秘魯廚師與莫奈爾科學家之間的對話”聚集了三位秘魯頂級年輕廚師，他們是秘魯美食界的領導者，以及莫奈爾化學感官中心的 XNUMX 名成員。 相遇始於歷史悠久的“閱讀終端市場”內的 Cucina 市場，該市場致力於使用市場產品進行專業烹飪示範。 廚房的主人 Anna Maria Florio 在 Sandra Montoya 的演講前熱情地歡迎我們，Ajinomoto del Peru SA 科學事務的公關代表

Sandra 介紹了起源於秘魯的食物，如辣椒、玉米或土豆，以及生物多樣性、不同的地理環境和移民如何豐富秘魯美食。 之後，三位主廚 Pedro Miguel Schiaffino（Malabar 餐廳老闆）、Virgilio Martinez 主廚（Central Restaurant 老闆）和 Ivan Kisic 主廚（LA 73 餐廳執行主廚）進行了秘魯菜餚的烹飪和品嚐示範.

1. 主廚 Ivan Kisic, 2. (UIC) Kumiko Ninomiya, 3. 主廚 Pedro Schiaffino, 4. 主廚 Virgilio Martinez, 5. 主廚 Shola Olunloyo, 6. (Monell) Johan Lundstrum, 7. (Monell) Michael Tordoff, 8. (Monell) Julie Mennella, 9. (Monell 訪問科學家) Fernanda Rauber, 10. Paul Breslin, 11. (Monell) Gary Beauchamp, 12. (Monell) Marci Pelchat, 13. 美食作家 Jack Smith, 14. (Monell) Liquan Huang, 15. (Monell) Leslie Stein, 16. (Monell) Alexander Bachmanov, 17. (UIC) Ana San Gabriel, 18. (Monell) Bruce Bryant, 19. (Monell) Hong Wang, 20. (Monell) Carol Christensen

Monell 的科學家們對廚師們使用的食材和烹飪技術表現出了極大的興趣。 一些食物來自亞馬遜，包括鮮味豐富的食物，例如“sachatomate”（樹番茄），一種在秘魯亞馬遜地區廣泛食用的水果。 東京日本食品研究實驗室最近對 sachatomate 的分析表明，它的鮮味物質含量非常高。 其他突出顯示的成分包括“cecina”（幹醃熏豬肉）和“paiche”（亞馬遜河魚）。 廚師們自己建議在示範中加入熏豬肉和河魚，因為他們確信這些成分富​​含鮮味。

烹飪示範中的三道鮮味菜餚脫穎而出：“秘魯大石”、“Leche de Tigre”和“五味甜點”。 秘魯大石湯由鮮味豐富的秘魯配料組成：番茄、“sachatomate”、“cecina”和“charapita chili”。 主廚 Schiaffino 之所以選擇這些食材，是因為它們的鮮味成分：他相信它們會做出美味可口的肉湯。

2010 年 XNUMX 月，Schiaffino 和來自京都菊野的著名日本廚師 Murata 在秘魯美食和鮮味論壇上相遇，製作這款大石。 村田大廚向佩德羅提出挑戰，讓他根據日本的大石概念想出一種秘魯大石，大石是一種由富含鮮味物質的成分製成的低熱量湯料。

“Leche de tigre”（或虎奶，來自秘魯國菜 Ceviche 醃製的辛辣汁）含有魚和辣椒作為主要的鮮味成分。 它們與秘魯檸檬的酸味完美結合，形成真正精緻的開胃菜。 主廚 Martinez 準備了他自己版本的“Leche de tigre Mar Umami”，他在他的餐廳供應。 最後但同樣重要的是，主廚 Kisic 創造了“五味甜點”，一種成分代表每種基本口味； “sachatomate”（樹番茄）是一種特殊的鮮味成分，通過添加雪利酒來增強鮮味。

活動的第二部分在莫奈爾中心舉行。 廚師、組織者（來自秘魯味之素的鮮味委員會和鮮味信息中心成員）和科學家們搬到莫奈爾參加關於化學感官的圓桌會議，並附有感官演示。 廚師們對化學感官有很多疑問，比如是否有某些食物會堵塞味蕾。 Paul Breslin 聲稱缺乏證據。 對他來說，由芽下的特殊腺體產生的唾液不會凝結味覺細胞是一個奇蹟。

廚師們還從 Marcia Pelchat 那裡了解到，我們感知特定口味的強度與我們之前嘗試過的口味相關。 她還解釋說，當我們無法識別一種熟悉的氣味時，我們會將其與我們記憶中與最初氣味相關聯的另一種氣味聯繫起來。 這就是為什麼有些人將蠟筆的氣味誤認為是粉筆的原因； 兩人都來自教室。 最後，我們還了解到孩子們喜歡非常甜和非常鹹的食物。 Julie Mennella 讓我們品嚐了孩子們喜歡的溶液，這樣我們就可以體驗它們的甜味和鹹味。

最後，莫奈爾中心主任 Gary Beauchamp 帶我們參觀了該中心在過去幾年中的發展歷程，包括新的實驗室、成員、設施和科學設備，所有這些都致力於僅用於研究化學傳感的機制和功能。

如果沒有莫奈爾化學感官中心傳播總監 Leslie Stein 的大力支持，這種富有成效的體驗是不可能實現的。

本次活動的聯合組織者，Umami Information Center (UIC)、Ajinomoto del Peru SA 的 Umami Committee 和 Monell Chemical Senses 中心認為，這次會面對秘魯廚師和其他參與者來說是一次豐富的體驗。 秘魯廚師加強了對鮮味的認識，並展示了鮮味豐富的秘魯食材。 我們希望這次“秘魯廚師與莫奈爾科學家之間的對話”是一系列將科學與食品結合起來的活動中的第一個。 正如以下評論所揭示的，所有相關人員似乎都同意這個想法：

參與者的意見
Leslie Stein（Monell 化學感官中心的傳播總監）：“我認為由秘魯廚師和 Monell 的感官科學家組成的 Umami 活動非同尋常。 看著廚師們準備他們的食物並同時融入如此多的知識，真是令人著迷。 我們的許多科學家對此發表了評論。 晚餐和感官教程中的生動對話清楚地說明了來自不同文化和職業的人如何仍然可以說同一種語言。 我個人學到了很多，希望我們有機會進行類似的合作。”

主廚 Martinez：“參加這次活動讓我確信，作為一名廚師，我面臨著巨大的挑戰。 廚師和科學家能夠坐在一起討論共同的興趣，這一事實揭示了食品科學是多麼偉大和迷人。 我現在確信科學是廚師創造力和發展的動力。 此外，它是實現可持續美食的基礎。 我感謝所有讓這個學習機會成為可能的人。 我很高興我能成為其中的一員”。

Marcia Pelchat（莫奈爾化學感官中心的副會員）：'Ajinomoto 值得祝賀。 我認為這次活動很棒。 與如此多的觀眾分享感官演示並從如此多不同的角度討論它們是很有趣的。 對我來說最重要的是烹飪示範和你對秘魯食物的概述。 我還研究食物新恐懼症（為什麼人們不願意嘗試新食物）。 此外，我剛讀完一本關於亞馬遜的書。 所以，能有機會品嚐到如此美味、精美、極具異國情調的菜餚，真是令人激動。 我希望我們有機會在未來再次合作”。

主廚 Kisic：“能夠與知名科學家交流我們對秘魯美食的知識，這真是一次獨特的體驗。 同樣，了解化學感覺如何工作以及它們與營養和健康的關係確實非常有趣。 感覺就像一扇門打開了，向我們展示了研究和開發新的美食創作以刺激感官的無限可能性。 我期待有機會重複這種經歷”。

Paul Breslin：（莫奈爾化學感官中心成員和羅格斯大學營養科學系教授）：“廚師本質上是食品工程師，當然也經常是藝術家。 我所追求的基本感官科學並不總是立即轉化為實踐。 因此，與廚師討論基礎科學對食品工程的影響，以及廚師對基本感官過程的見解，對我來說非常有趣和豐富。 廚師們通常對他們的美食具有內在的科學智慧，這種智慧源於多年的實踐和幾代人的文化智慧，儘管他們可能不知道為什麼一個過程在生理或心理層面上起作用。 我一直受益於與對我研究的系統具有實際工作知識的工程師交談，這些廚師也不例外。 我學到了很多，我希望他們也能從我身上學到一些東西。 這種給予和接受是這種思想交流的本質。

主廚 Schiaffino：“這次活動讓我了解了我作為廚師所獲得的經驗知識背後的理論。 現在，我對混合某些成分或應用特定烹飪技術時得到的結果有了更好的理解。 同時，我很珍惜與化學感官專家分享我對秘魯美食知識的機會。 我希望這不是科學家和廚師們最後一次參加的活動：我相信我們可以互相學習很多東西。”