七月2011

消費品論壇

UIC參加2011全球峰會

活動傳單：

什麼是消費品論壇 (CGF)？ CGF 是一個全球行業網絡，由來自 650 個國家/地區的 70 多家零售商、製造商、服務提供商和其他利益相關者的 CEO 和高級管理人員組成。 該論壇反映了其公司成員的行業和地域多樣性。
該論壇於 2009 年以全球商業倡議 (GCI) 的名義首次創建，由來自製造和零售行業的 50 位首席執行官組成。 它是食品和消費品行業機構 CIES 與零售和製造行業的兩個全球平台全球 CEO 論壇和全球商務倡議合併的結果。
該論壇允許就其五個戰略重點、新興趨勢、可持續性、安全與健康交流知識和倡議。 實際的 CGF 願景是“通過更好的業務讓生活更美好”。 今年關於健康與保健的全球決議是，向消費者提供支持更健康飲食和生活方式的產品和服務，提供透明的基於事實的信息以幫助消費者做出明智的選擇，以及提高對更健康生活方式的認識和啟發的教育計劃。

主廚專場：“吃得好，活得好”（有鮮味）
健康與飲食
我們已經進化了數百萬年，喜歡甜、脂肪和鹹等口味，並確保吸收足夠的營養，這是我們生存的優勢。 Monell 化學感官中心主任 Gary Beauchamp 說，那些提供能量和鈉等必需營養素的食物在我們的早期生活中並不容易找到，因此偏愛它們是一種可取的特徵。 然而，在過去的 100 年裡，這一趨勢發生了逆轉。 食物變得便宜又豐富，所以我們攝入了太多的脂肪、糖和鹽。 因此，隨著發達國家和許多發展中國家的預期壽命延長，與飲食習慣相關的生活方式疾病如肥胖、糖尿病和高血壓正在成為現代的主要殺手疾病。

2011 年全球峰會 [西班牙巴塞羅那]

在今年的消費品論壇全球峰會上，鮮味信息中心 (UIC) 有一個特別的目標，即通過大石的概念將鮮味與健康飲食結合起來。 鮮味是我們烹飪中低脂肪和低鹽的明顯替代品，沒有人知道如何製作出比京都 Kikunoi 餐廳的村田佳弘廚師更好的大石。 我們還邀請了 Nobu 餐廳的 Nobu Mastuhisa 主廚，因為他在將日本料理融入其他烹飪文化的口味方面擁有豐富的經驗。 在題為“Eat well be well”的動態演示中，兩位日本廚師在費城莫奈爾中心主任 Gary Beauchamp 和 UIC 二宮久美子主任的陪同下向觀眾解釋了鮮味是一種普遍的味道，而大石的概念可以轉移到所有美食。 什麼是大石概念？ 它只不過是一種富含鮮味的清湯，熱量幾乎為零。 傳統上，大石是在日本用昆布海藻和鰹魚乾製成的。

健康和鮮味
避免高鹽、高脂、高糖，控制熱量和鹽分攝入，說起來容易。 但沒有人喜歡為了健康而犧牲品味。 我們天生就喜歡吃我們喜歡的、奶油味的、味道濃郁的食物。 我們的信息是：事實上，我們不必為了健康而犧牲口味，因為我們有鮮味。 鮮味令人愉悅，即使脂肪含量低，也能平衡菜餚的整體感覺。 最明確的證據是在日本松花堂午餐盒中。 我們分析了一個菊乃井餐廳的午餐盒樣本，它由 40 種不同類型的食材和高湯製成，儘管午餐盒的食物量很大，但整個內容只有 450 大卡，相當於 120 大卡。克牛肉股份，可能比股份更美味。

主廚專場：新式大石
在大約 400 位 CEO 面前，我們進行了 XNUMX 分鐘的演示，他們了解到鮮味會讓人垂涎欲滴和舌苔感覺，村田廚師長解釋瞭如何準備新式大石。 氨基酸谷氨酸和核苷酸肌苷酸和鳥苷酸等鮮味物質存在於許多食品成分中，不僅存在於昆布海藻或乾鰹魚中。 因此，通過了解其他成分的鮮味含量，村田大廚將日本大石中的昆布海藻作為西班牙幹番茄的谷氨酸來源。 他用日本大石中的干鰹魚等核苷酸的來源代替了乾羊肚菌和雞胸肉。 這就是如何將典型的日本大石的概念轉變為具有更接近西餐風味的西式大石。

真正的轉變出現在最後一步，主廚 Nobu Matsuhisa 使用糙米中的番茄大石以及各種海鮮和蔬菜準備了一道類似海鮮飯的菜餚。 他稱這種米飯為“Arroz con dashi”。 村田大廚還用番茄大石準備了傳統的味噌湯，以證明番茄和海帶高湯是可以互換的，可以適應任何類型的美食。
這兩位標誌性的廚師透露，對鮮味的有意識理解不僅與創新密切相關，因為新菜是從一個古老而眾所周知的概念中創造出來的，而且還與健康密切相關，因為準備 arroz con dashi 和仍然有濃郁的味道和香氣。
有趣的是，這種清淡可口的烹飪方式似乎也在一流的美食中佔有一席之地。 像 Silvena Rowe 這樣的頂級廚師，在倫敦的 Quince 餐廳專攻中東美食，追求的是減脂飲食。 用她自己的話來說，她想成為“Nobu土耳其料理”。 她通過去除油並添加草藥和水果來達到她的目標。 如果她在追求健康烹飪的過程中被介紹到大石的概念和鮮味，她作為廚師的演變會很有趣。 其他廚師的口味也變得更加嚴格，他們通過自己種植產品來追求更優質的食材，例如瑞典廚師 Bjorn Frantzen 和 Daniel Lindeberg。 再一次，有意識的鮮味知識可以滿足這類廚師，因為味道是最後一道菜的重要組成部分。 因此，在世界美食中，鮮味似乎比以往任何時候都更重要。 （華爾街日報，17 年 2011 月 XNUMX 日星期五）

新一代廚師
日本餐廳 Koy Shunka 在巴塞羅那的老闆 Hideki Matsuhisa 和倫敦 Sakenohana 餐廳的 Daisuke Hayashi 是 Nobu 和 Murata 主廚的得力助手。 雖然還很年輕，但廚師秀樹有一個非常明智的座右銘； 使用最好的西班牙食材，魚，蘑菇，蔬菜等，烹製最好的日本料理。 最後給他們一點日本風味的醬汁和魚湯，以獲得最終的味道。 食材的新鮮度很可能導致他的菜餚中的鮮味含量更高。
有人抱怨他的菜不是正宗的日本料理，因為他使用的食材並非全部來自日本，但他對西班牙食物的深入了解和適應能力使他實際上是一位聰明的廚師。 他知道如何為西班牙客戶準備日本料理。 他當然成功了。 同樣，林主廚認為，從他在倫敦的經歷來看，日本料理需要適應西方人的口味。 兩位廚師都明白適應每個國家的優質食材供應的重要性。