鮮味豐富的成分
醬油
(醬油)

什麼是醬油?

醬油是一種發酵調味品和調味醬,在日本烹飪文化中起著核心作用。

它主要由大豆、小麥和鹽製成。 醬油是通過微生物驅動的發酵過程製成的發酵液體調味品和調味品,每批醬油的製作時間從半年到三年不等。 日本全國大約有 1,200 家醬油釀酒廠,每家都生產具有自己地區特色的產品——醬油味道甜美,或者濃稠濃郁,都植根於當地的文化傳統。 醬油是日本料理中不可缺少的調味品,在世界各國都有很多粉絲。

關於“職人醬油”

Shokunin Shoyu 網站以統一的 100 毫升(3.4 盎司)瓶裝出售來自日本各地的精選醬油品牌。 Shokunin Shoyu 的 Mantaro Takahashi 撰寫了 Shoyu Hon(“醬油書”),他親自訪問了日本 400 多家不同的啤酒廠,他努力使他的組織成為一個有效地將傳統和本地醬油製造商與產品用戶。 如果您有興趣嘗試各種不同的醬油,我們建議您訪問他們的網站 Shokunin Shoyu。 請注意,該網站僅提供日語版本。

參考:Shoyu Hon(“醬油書”)
作者:高橋萬太郎/黑島惠子/出版:Genkosha

職人醤油

醬油口味特徵

這種用途廣泛的調味品可帶出多種不同成分的全部風味,提供可進一步激發食慾的味道和香氣,甚至為準備好的菜餚增添色彩——很少有一種成分或食物與醬油不相配。 醬油廣泛用於日本料理以及世界各地的西餐、中國菜等。 那麼究竟是什麼讓醬油如此多才多藝呢? 有兩個因素:它擁有所有五種味道——鮮味、甜味、鹹味、苦味和酸味——以及超過 300 種不同的芳香變化。 這五種口味特徵和芳香特性的結合為食物的風味增添了豐富性和深度。

味の5大要素+香りの成分300種 味の5大要素+香りの成分300種
  • 鮮見

    帶出鹹味深度

    大豆和小麥中所含的蛋白質通過曲霉(Aspergillus oryzae)的酶促反應分解並轉化為大約 20 種不同的氨基酸,從而產生醬油的鮮味(鮮味)。 在這些酸中,谷氨酸在創造鮮味方面起著最大的作用。

  • 甜美

    軟化和圓潤風味

    醬油的甜味來源於小麥澱粉在發酵過程中轉化為葡萄糖、半乳糖等醣類,也來源於糖醇甘油、氨基酸甘氨酸和丙氨酸等來源。

  • 鹹味

    定義風味並增強焦點

    味道濃郁的醬油的鹽度濃度約為 16%,這種咸度有助於定義風味,使它們更加集中。 與食鹽的鹹味相比,醬油提供了一種更美味的調味方式,因此過去人們習慣將醬油稱為“味道更好”。鹽。”

  • 酸味

    減輕鹹味並結合風味特徵

    乳酸、乙酸、琥珀酸和其他有機酸——總共約九種——在醬油中的含量約為 1%。 這些在減輕鹹味的同時賦予輕微的酸味,並使整體風味特徵更加統一和全面。

  • 苦味

    結合鹹味和酸味以獲得更豐富的風味

    異亮氨酸和其他氨基酸、肽和其他導致苦味的成分存在於醬油中。 這些元素並沒有給它帶來苦味,而是與鹹味和酸味特徵相結合,從而產生更大的風味豐富度。

  • Flavor

    醬油的多種芳香特性

    食用醬油時所體驗到的美味在很大程度上歸功於其芳香特性。 香味成分可以包括鮮花、水果、咖啡等等——有超過 300 種可能的類型——所有這些都錯綜複雜地混合在一起。

醬油的有益作用

醬油可以通過減輕生魚的強烈氣味、增加顏色和改變 pH 值以獲得更好的風味來使食物更美味。 由於產生醬汁的微生物,所有這些都是可能的。 日本獨有的曲霉(Aspergillus oryzae)奇蹟般地觸發酵母發酵過程,在三個月內分解大豆和小麥中的成分,並產生產品的味道和芳香特徵。 每種成分相互影響,以創造平衡的風味和香味。

  • 除臭效果

    去除令人不快的原料氣味

    生魚片在食用前浸入醬油中,不僅可以增加風味,還可以去除任何令人不快的生魚氣味——而且這樣做非常有效。 事實上,在一些日本料理的準備過程中,將原料浸泡在被稱為 shoyu arai 的醬油中是出於完全相同的原因:去除生魚、生肉和其他烹飪原料中的任何難聞氣味。

  • 加熱效果

    產生誘人的顏色和香味

    蒲燒(用醬油和其他食材烤的魚)、烤雞肉串和其他傾向於刺激食慾的菜餚的香氣源於氨基羰基反應的副產物產生的芳香物質,這些物質是通過加熱產生的氨基羰基反應產生的。醬油中的氨基酸以及糖、味醂甜味清酒和其他常見烹飪原料中的糖成分。 同樣的反應也使食物具有誘人的光澤:像照燒雞(字面意思是“有光澤的烤雞”)這樣的菜餚在醬油中利用了這種特殊反應。

  • 抑菌和殺菌作用

    鈉和酸成分有助於食物保存更長時間

    因為醬油含有鹽分和有機酸,它可以阻止甚至消滅大腸桿菌的繁殖。 食物通常用醬油醃製(shoyu-zuke),在醬油中煮沸(tsukuda-ni),或者以其他方式製備或處理以幫助它們保存更長時間。

  • 風味對比效果

    帶出甜味

    例如,甜味的煮豆可以通過添加一點醬油作為畫龍點睛的方式進一步增強其甜味。 醬油還可以帶出一道菜中同時存在的兩種主要風味中較強的一種。 換句話說,它創造了風味對比。

  • 減味作用

    淡化過多的鹹味

    添加醬油可以幫助減少過度醃製的食物、過度醃製的鮭魚菜餚和其他太鹹的食物中的過度鹹味。 這是由於醬油中的有機酸具有淡化鹹味的作用。 為了利用這種效果,可以將其與其他成分混合以降低兩種口味中一種的強度。

  • 協同增味

    與大石股票互動以獲得更大的美味

    醬油的谷氨酸與鰹魚乾(用於製作大石烹飪原料)中的肌苷酸相互作用,產生更多的鮮味。 這是一種協同效應,其中兩種成分混合會使它們的風味影響更加強烈,它被用來製作蕎麥麵、天婦羅和其他菜餚的蘸醬。

醬油種類

存在多種醬油類型。 日本農林水產省 (MAFF) 將它們分為日本農業標準 (JAS) 中確立的五個類別:白醬油、白醬油; usukuchi,生抽; koikuchi,黑醬油; saiishikomi,二次釀造的醬油; 和醬油,一種傳統的醬油。 還有一種不包括在這些類別中的類型叫做 amakuchi,這是一種用糖和甜味劑等添加劑製成的味道更甜的品種。

四郎(白)醬油

這種琥珀色的品種是醬油中顏色最淺的。 小麥是它的主要成分,它的發酵和成熟時間較短。 因為所得到的醬油比其他類型的醬油鮮味(鹹味)少,所以它被用來帶出烹飪材料的味道。
Shiro醬油不會改變菜餚的顏色,因此可用作拌豆飯的調味品(mame-gohan),也可用作油條炸肉時的調味料,以及其他此類用途。 可以用少量的白醬油代替鹽,以保持原始原料的味道。

  • 大約。 鹽
    內容:17-18%
  • 約。
    谷氨酸:460毫克/ 100克

Usukuchi(輕)醬油

這種清淡的醬油在日本西部被廣泛使用。 它適用於燉菜、湯和其他需要突出顏色和大石湯的烹飪選擇。
儘管顏色較淺,但usukuchi醬油的鈉含量很高。 與koikuchi相比,只需少量的usukuchi即可提供足夠的鹹味。 這種品種有利於帶出食材的固有風味,因此除了賦予菜餚可愛的顏色外,它還可以用來代替鹽、檸檬和其他類似的增強劑來增加風味。

  • 大約。 鹽
    內容:18-19%
  • 約。
    谷氨酸:730毫克/ 100克

小口(黑)醬油

日本最常見的醬油類型,koikuchi 佔市場上所有醬油的 80%,是迄今為止日本東部的主導類型。 小井口為生鮮食材增添了優雅的紅褐色。 從北部的北海道到南部的沖繩,全國各地都有生產。 一種真正用途廣泛的醬油,它的用途從蘸醬調味品到各種菜餚的調味料。
但是,請注意,小口開封後會隨著時間的推移而氧化,使其顏色變深。

  • 大約。 鹽
    內容:16-17%
  • 約。
    谷氨酸:980〜1680mg / 100克

Saiishikomi(二次釀造)醬油

這種味道濃郁的醬油具有較長的發酵和成熟期。 Saiishikomi醬油實際上是在另一種醬油成品中釀造的,這意味著它需要兩倍於koikuchi品種的原料和兩倍的釀造時間。 鮮味與芳香平衡,與生魚片非常相配,也可代替油炸食品、肉類菜餚等的醬汁使用。 此外,嘗試將它作為一種秘密成分添加到您最喜歡的菜餚中,或者在燉煮的食物上灑一點,以獲得額外的鮮味。

  • 大約。 鹽
    內容:12-14%
  • 約。
    谷氨酸:890毫克/ 100克

Tamari 傳統醬油

Tamari醬油以大豆為主要原料,用水少,味道鮮美。 其發酵期較長,外觀較深,香氣獨特。 醬油品種具有所有醬油類型中最高的鮮味水平,使其成為流行的蘸醬(無需添加其他調味劑)以及具有出色光澤的照燒醬。 一些醬油的生產完全沒有任何小麥,這使得它們越來越受到日本和非日本無麩質飲食用戶的歡迎。

  • 大約。 鹽
    內容:16-17%
  • 約。
    谷氨酸:1720毫克/ 100克

特定地區的風味

天口(甜)醬油

作為九州、北陸和日本某些其他地區的標準醬油,天口醬油在各自的地區有著深厚的根基。 它們的生產地離海岸越近,它們往往會變得更甜,一些地區的天口對不習慣的消費者來說甜得令人震驚。 這種醬油類型通常更適合用於烤飯糰和生雞蛋等食物而不是米飯,更不用說白魚型生魚片了。

MAFF 沒有關於 amakuchi 醬油的官方 JAS 定義。 Koikuchi 使用三種不同的生產方法之一製成:honjozo(傳統發酵)、kongo(混合)和 kongo-jozo(混合發酵)。 其中,金剛和金剛三造的醬油被認為是天口。 這兩種方法在生產過程中都使用氨基酸液,在九州、北陸和日本的某些其他地區很常見。 氨基酸液本身不具有甜味,因此也經常使用甜味劑來增加甜味。

醬油鮮味

醬油中含有大量游離谷氨酸,是鮮味的來源。 我們調查了來自五個 JAS 類別和 amakuchi 類別的知名醬油中的游離谷氨酸含量或鮮味水平。 請注意,這些值僅用於一般參考目的,因為鮮味量因個別醬油產品而異。

用於鮮味物質分析的醬油
(毫克/100 克)

  • Yuki Shiro Shoyu (Shiro醬油)

    Nanafuku Jozo(愛知縣碧南市)

    Nanafuku Jozo是日本第一家生產shiro dashi股票的啤酒廠。 這種有機白醬油令人印象深刻,僅採用最精心挑選的原料製成,並在生產設施中考慮了許多環境因素。 遊客可以參觀名為 Arigato no Sato(謝謝村)的啤酒廠。

  • Tatsuno Honzukuri(Usukuchi醬油)

    Suehiro Shoyu(兵庫縣龍野市)

    Usukuchi醬油與任何類型的配料或食物都很相配。 其溫和的鹹味和整體風味使其在用於烹飪時可用於帶出食材的固有風味——這是 usukuchi 品種的最初預期目的。 此外,它可以代替鹽和檸檬等調味料添加到食物中。

  • 生魚片醬油(天口醬油)

    Kubo Jozo(鹿兒島縣鹿屋市)

    與鹿兒島產的其他品牌相比,這款醬油味道更甜、口感更厚實。 濃厚的醬油——鹿兒島醬油的一般特徵——在大膽的甜味中提供鮮味和濃郁的風味。 儘管整體感覺很重,但這種醬油是一種天口。 除了用作生魚片蘸醬外,生魚片醬油還可以用於烹飪。

  • Byakuju(Koikuchi 醬油)

    Ishimago Honten(秋田縣湯澤市)

    這家啤酒廠保留了傳統的釀造方法,即使是最老練的醬油生產商也會感到驚訝。 Byakuju 是一種用途廣泛的醬油,可與任何食物搭配使用,吸引了很多回頭客。 它的特點是其獨特的香氣,搭配熱騰騰的黃油土豆味道很好。

  • Tsurubishio(Saishikomi醬油)

    山六醬油(香川縣小豆島町)

    發酵和熟化大約兩年的醬油被放回大桶中,並在成品醬油 (saiishikomi) 中再釀造兩年。 它以這種方式生產,以實現最深入、豐富而全面的風味。 這種醬油與香草冰淇淋和生魚片很相配,也可以與芥末混合用作肉類調味料。

  • Owari no Tamari(醬油醬油)

    丸又商店(愛知縣竹豐町)

    一種無麩質、味道濃郁的醬油,使用未加工的大豆和鹽製成,在雪松桶中發酵和成熟三年。 其特點是豆腥味濃,質地厚實,風味濃郁。 Owari no Tamari 搭配生魚片味道很好,在烹飪中也很有用。

選擇合適的醬油

平衡顏色、鮮味和鹹味

下圖比較了醬油,左邊是顏色較淺、較咸,右邊是顏色較深、味道更濃郁、更鮮味的醬油。
許多直接品嚐左側醬油的人會發現它們太鹹了,因此沒有胃口,而右側醬油通常會讓人覺得味道更好。

醬油種類比較表

帶出食材味道與添加醬油味

在烹飪原料和食物中添加醬油可以改變它們的味道。
味道更淡、味道更鹹的醬油帶出不同事物的美味,可以像鹽和檸檬調味料一樣使用。 這些類型特別適用於白魚、燉菜、湯等。
然而,淡醬油以鹹味為中心的味道可能會產生與牛排、金槍魚生魚片和其他此類配料一起使用時感覺缺乏的最終結果,在這種情況下,味道更濃郁、鮮味豐富的醬油會更好,因為它可以補充和補充與食物很好地融合在一起。

食品和醬油的兼容性

  • 四郎
    (白色)
  • 臼杵
    (光)
  • 小井口
    (黑暗的)
  • 齋志功
    (兩次釀造)
  • 醬油
    (繁體)
  • 肉+醬油

    Koikuchi 醬油適用於通常用岩鹽調味的優質肉類。 除了鹹味,醬油的一點鮮味被添加到整體風味中。 這是帶出固有肉味的完美方式。

    Saiishikomi 可以與芥末混合或與黃油、大蒜或類似物混合。 這增加了強烈的醬油存在,同時增強了肉的味道。

    味道濃郁的醬油不會被肉的肥膩、鮮味所壓倒。 加熱這種醬油可以增強其芳香性和光澤。 我們建議嘗試黑胡椒和醬油的簡單調味組合。

  • 豆腐+醬油

    使用usukuchi醬油和柔軟的kinu豆腐可以獲得與簡單地用鹽調味豆腐類似的效果。 鹹味的醬油大大增強了豆腐的甜味。

    將 saiishikomi 與味道濃郁、結實的豆腐品種搭配使用。 這種醬油類型有足夠的鮮味來防止它被木門豆腐的味道所壓倒,它把整道菜和全面的味道聯繫在一起。

    Tamari 與標準類型的 momen 硬豆腐很相配。 醬油濃郁的鮮味包裹著豆腐的味道,給人一種甚至可以形容為甜的味道。

  • 刺身+醬油

    Shiro 與白鮭魚生魚片、扇貝、北蝦和其他通常使用檸檬、橄欖油或類似物的味道鮮美的食物搭配得很好。

    多才多藝的 koikuchi 適合任何類型的生魚片。 沒有什麼能比得上用新鮮釀造的醬油調味的新鮮生海鮮了!

    我們強烈推薦金槍魚生魚片用彩什科米醬油,因為它可以消除任何魚腥味並帶出固有的味道。

    Tamari 非常適合多脂魚生魚片,因為醬油的濃郁風味與生魚片相得益彰。 這種醬油也可以與味醂甜味清酒混合,用作調味肉湯。

  • 生雞蛋飯+醬油

    Usukuchi 最好在米飯上使用優質雞蛋。 醬油的味道很溫和,因此味道集中在雞蛋上。

    Koikuchi 是用於這道菜的標準醬油類型。 即使在旁邊添加了額外的澆頭,koikuchi 也能保持整體風味的平衡。

    醬油濃郁而豐富的味道與雞蛋的味道完美融合,因此可以同時享用。 對於那些喜歡明顯醬油味或一般喜歡大膽口味的人來說,這是最佳搭配。

  • 米飯與蔬菜、魚和/或其他配料 + 醬油

    Shiro 醬油適合用豆子、玉米或其他蔬菜烹製的米飯,以增加顏色。 溫和的鹹味有助於帶出成分的甜味。

    Usukuchi 只在這道菜中添加了淡淡的顏色和一點醬油的鮮味。 試試這個組合吧!

    其堅實的顏色和芳香的特性使小口成為這些菜餚的好搭配——甚至是焦米品種! Koikuchi 也非常適合混合大量食材烹製的米飯。

  • 香草冰淇淋+醬油


    雖然冰淇淋和醬油的組合看起來很不尋常,但添加醬油實際上創造了一種與焦糖澆頭或御手洗團子(帶有甜醬油釉的粽子)上的醬汁沒有什麼不同的風味特徵。

醬油的歷史

日本醬油的國產根源

歷史記載中首次使用“醬油”一詞可追溯到安土桃山時代(1573-1600 年)。 它出現在當時使用的日常日語詞典《Ekirinbon Setsuyoshu》中。 然而,類似醬油的產品在那個時代之前就已經存在,不同形式的直接前體也是如此,後來演變成我們今天所知道和喜愛的醬油。

醬油的起源:魚尾魚、獅尾魚、草魚尾和國尾魚

鹽漬穀物的做法顯然可以追溯到彌生時代(公元前 300 年至公元 300 年)。 中國現存最古老的農業文獻《齊民藥書》描述了相關的生產方法,據信“hishio”一詞(shoyu 的第一個字符,指由曲霉和鹽水製成的類似味噌的糊狀物)在日本傳入日本。飛鳥時代(538-710)。 Hishio(跟隨另一個日本字符時通常發音為 bishio)可分為三大類: uo-bishio,用於醃魚; shishi-bishio,用於醃製肉類; 還有用於醃製蔬菜的kusa-bishio。 另一種類型,koku-bishio,指的是穀物的鹽漬,這被認為是當今日本醬油(醬油)、味噌和其他調味品和調味品的原型。
此外,有一種說法認為,在鎌倉時代(1185-1333)佛教僧侶真地角信將金山寺味噌的製作方法從中國帶回後,生產者發現留在味噌桶底部的液體很美味。 ,然後這種液體成為日本醬油的原型。 此外,一個帳戶將和歌山縣的湯淺鎮命名為日本醬油的發源地。

醬油從西向東傳播

全面、廣泛的醬油生產始於江戶時代(1600-1868 年)。 在 1600 年曆史性的關原之戰和過渡到江戶時代之後,江戶(現在的東京)人口增長,城市迅速發展。 同時,也深受上形(關西地區)文化的影響。 1726年,江戶約76%的醬油是在堺、大阪等關西地區生產,然後運來的; 然而,以千葉縣為主要產地的關東地區醬油產量正在增長。 根據一家醬油批發商1821年的報告,當年處理的20,000萬桶中,只有1,250,000萬桶來自關西地區。

從 Koeki Kokusanko Kan-no-go 描述江戶時代的醬油生產:Shoyu-Zukuri(“全國生產繁榮記錄卷五:醬油生產”)。 來自國立國會圖書館現代數字圖書館收藏。

全國傳播

隨著這一轉變,生產商開始使用沿江戶川和利根川等河流的水運路線將醬油更快地運送到江戶,並且該地區開發了符合當地口味的小口(深色)醬油品種。 天婦羅、蒲燒(用醬油和其他食材烤的魚)和壽司等流行的日本料理也在這段歷史時期興起,醬油成為日本烹飪文化的重要組成部分。
與關東相比,usukuchi(清淡)醬油成為關西地區生產和消費的常態。 自釀醬油在農村很常見,並持續了幾個世紀,但從大正時代(1912-26 年)開始,醬油越來越多地用玻璃瓶包裝,從昭和時代(1926-89 年)開始分銷網絡廣泛建立,全國普通家庭開始購買和使用該產品。

成為全球產品

醬油最早在江戶時代銷往海外,根據幕府嚴格限制國際貿易和互動的封國政策,從長崎的專用出島港運出。 記錄顯示,醬油通過荷蘭商船出口到亞洲其他地區以及歐洲和世界其他地區。 即使在日本結束了其sakoku政策並開放了貿易邊界之後,出口量仍然很小。 然而,在明治時代(1868-1912 年),日本移民人數有所增加,在第一次中日戰爭(1894-95 年)和日俄戰爭(1904-05 年)之後,更多的日本公民移居國外在朝鮮、庫頁島定居點和中國滿洲建立日本權力基地之後。 作為回應,海外對醬油的需求進一步上升。
然而,在二戰結束後,出口量真正增長,最初是由於美國超市對使用龜甲萬醬油(其誘人的烤製芳香特徵與雞肉非常匹配)製成的紅燒雞肉的品嚐和銷售需求的刺激。 在日本的戰後盟軍佔領軍成員主要是美國人,在他們在日本期間,許多這樣的美國人接觸到醬油及其用途。 返回美國後,他們幫助鼓勵在本國更廣泛地使用這種調味品。 經過持續和耐心的努力,1973 年,當地的生產設施終於在美國威斯康星州建成。 醬油國際化步伐不斷加快,如今已成為包括歐洲在內的100多個不同國家的通用產品。

醬油的製作方法和配料

大豆、小麥和鹽為主要成分

大豆、小麥和鹽是製作醬油的主要原料。 大豆中的蛋白質分解釋放氨基酸,從而產生最終產品的鮮味,而小麥的澱粉分解釋放葡萄糖,從而賦予甜味、芳香特性和其他特性。 除此之外,鹽也是一種重要成分,因為它有助於保護啤酒在長時間發酵時免受有害細菌的侵害。
另一種必要的成分——可以說在醬油發酵中起最重要作用的成分——是曲霉(米曲霉)。 就像清酒和味噌釀造商一樣,大多數醬油釀造商從專業的酒麯生產商那裡購買模具。

  • 大豆

    用於製作醬油的大豆有兩種:未加工大豆和脫脂大豆,後者佔市場生產大豆的80%以上。 脫脂大豆不含太多油,這意味著它們的鮮味含量很高。 它們的成分也會迅速分解和洗脫。

  • 小麥

    小麥澱粉分解成葡萄糖,使醬油具有甜味和芳香特性,以及其他特性。 從廣義上講,小麥主要是醬油中芳香特性的來源。 然而,它也含有蛋白質,這些蛋白質會分解形成賦予鮮味的氨基酸。 事實上,大約 25% 的醬油鮮味來自小麥。

  • 鹹味是醬油整體風味不可或缺的一部分。 此外,鹽可以在產品生產所需的長時間發酵和成熟期間保護產品免受有害細菌的侵害。 來自墨西哥和澳大利亞等其他國家的太陽鹽經常用於醬油生產。

  • 曲模

    曲霉用作發酵劑,添加到蒸大豆和烤小麥的混合物中。 這種發酵劑的增殖過程會產生酶,將大豆蛋白分解成氨基酸,將小麥澱粉分解成葡萄糖。
    由於不使用具有高分解性能的酶將對所有後續生產過程產生負面影響,因此許多釀酒商認為高質量的酒麯是其運營中最重要的因素。 因此,日本各地的醬油釀造商都從專業的酒麯發酵劑生產商那裡購買模具。

  • 氨基酸液體和酒精

    除了大豆和小麥等主要成分外,一些生產商還添加了額外的成分,包括大米、氨基酸等鮮味調味料、甜味劑(甜葉菊、甘草根、糖精等)和防腐劑(酒精、苯甲酸鈉等)。 )。 在九州等偏愛甜味醬油的地區,經常使用氨基酸液作為原料。 液體包裝有來自玉米、大豆和其他此類基礎成分的鮮味成分,並且這些液體在發酵和成熟之前與成品(壓榨)醬油混合和/或與發酵醪混合。

標準醬油生產流程

  • 1.黃豆蒸熟。

  • 2.小​​麥經過烘烤和粉碎,然後與大豆混合。

  • 3.加入曲霉發酵劑。

  • 4.酒麯允許在特殊房間內繁殖。

  • 5. 醪(發酵醪)是在酒麯中加入鹽水製成的。

  • 6. 將混合物移至大桶中發酵和成熟。

  • 7.壓榨設備用於提取醬油產品。

  • 8.將醬油轉移到適當的容器中。

宣傳木桶生產

使用木桶生產的醬油占當今所有醬油的比例不到 1%。

直到江戶時代(1600-1868 年),日本基本的調味品和調味品,如醬油、味噌、醋、味醂甜烹飪清酒和清酒都是在木桶中生產的。 然而,這些大桶的成本效益不佳導致這種生產方法的使用率穩步下降,導致目前醬油行業的使用率不到 1%。
現在只剩下一家公司生產用於此過程的大型木桶。 為了防止木桶釀造文化的徹底滅絕——在當今的釀造氣候中這是一種真正的可能性——重要的是要引起人們對這一珍貴傳統的關注。 特別是年輕的醬油釀造商對採用木桶生產表現出興趣,如今日本各地都在準備新的桶,因為啤酒廠試圖恢復這種傳統方法。

木桶生產的美味好處

  • 大桶在呼吸

    日本雪松通常用作釀造大桶的材料,這種木材的表面充滿了無數的小孔,這些小孔是微生物的家園,微生物是醬油發酵的主要驅動力。
    當空氣通過或水積聚時,大桶也會“呼吸”,從而每天都在改變它們的外觀。

  • 釀酒人的個人生態系統

    釀酒商可以利用木桶壁中的微生物建立自己的個人生態系統。 在許多情況下,將木桶材料帶到研究中心進行檢查的釀酒商能夠發現新型微生物。 歷史悠久的啤酒廠,通常有一個多世紀的歷史,有時會生產出其他地方所沒有的獨特美味,而這些小生態系統是值得感謝的。

  • 長釀醬油的味道

    通過木桶發酵自然釀造通常跨越四個季節,沿途帶來各種溫度變化。 這種自然的方法至少需要一年才能完成,有時一個批次需要長達三年的時間。 結果是只有通過長時間的釀造才能獲得獨特的風味——研究表明,這種方法會產生大量的谷氨酸,這是一種主要的鮮味成分。

木桶生產專家復興計劃

木桶釀造專家復興計劃於 2012 年啟動,該項目是在醬油釀造廠山六醬油第五代負責人山本康夫號召保護木桶釀造傳統的基礎上發起的。 他開始在他現有的醬油業務的同時經營木桶生產業務,以確保木桶生產在未來仍然存在,供他的子孫體驗和享受。 為此,山本與小豆島的木匠坂口直人、三宅信一一起在大阪府堺市的木缸作坊藤井盛生所當學徒。
使用木桶生產的醬油約佔市場上所有醬油的 1%。 為了擴大木桶生產市場這一共同目標,而不是在這個狹小的市場內競爭,醬油、清酒和味噌的釀造商以及這些產品的經銷商和食品貿易商越來越多地聚集在一起。數量逐年增加。
小豆島每年 XNUMX 月都會舉辦木桶建造活動,這些釀酒師與活動參與者一起建造新的木桶。 隨著這些努力的範圍擴大,日本的其他生產商也在建造自己的木製生產桶。

提供的材料和照片:KIOKE