植物性 ✕ 鮮味

天婦羅 Tenko,主廚 Hitoshi Arai Part2

  • Tempura Tenko,主廚 Hitoshi Arai

來自日本的植物性鮮味:東京 Tempura Tenko 的主廚 Hitoshi Arai 向我們介紹了他的植物性天婦羅蘸醬。

Tenko 供應“江戶前”天婦羅。 這意味著盡可能多地使用在東京灣捕獲的食材。 所以傳統的蘸醬根本不使用北方的海帶,而只使用當地的 Katsuobushi,即乾鰹魚片 - 每 80 升水含有高達 1 克的 Katsuobushi - 而且它是慢慢燉的,從不煮沸。

創立 Tenko 的主廚 Arai 的父親從未使用過海帶或乾香菇,但主廚 Arai 決定使用兩者來製作他的植物性蘸醬,因為:“我在美國的一次烹飪會議上偶然發現了 Umami”。 

海帶中的谷氨酸鹽和乾蘑菇中的肌苷酸共同產生鮮味協同效應,是很好的植物原料。 幹蘑菇的鮮味比 Katsuobushi 強,所以沒必要用那麼多。?

主廚 Arai 還表示,炸天婦羅的油在使用後會變得更美味,因為配料的味道會融入油中。 “當你知道每種食材的鮮味成分時,烹飪就會變得越來越有趣!”

在下一篇文章中,新井大廚將向我們展示他的零浪費天婦羅。

天婦羅 Tenko,主廚 Hitoshi Arai Part1

天婦羅 Tenko,主廚 Hitoshi Arai Part3