天婦羅 Tenko，主廚 Hitoshi Arai Part2
- Tempura Tenko，主廚 Hitoshi Arai
2023 年 3 月
來自日本的植物性鮮味：東京 Tempura Tenko 的主廚 Hitoshi Arai 向我們介紹了他的植物性天婦羅蘸醬。
Tenko 供應“江戶前”天婦羅。 這意味著盡可能多地使用在東京灣捕獲的食材。 所以傳統的蘸醬根本不使用北方的海帶，而只使用當地的 Katsuobushi，即乾鰹魚片 - 每 80 升水含有高達 1 克的 Katsuobushi - 而且它是慢慢燉的，從不煮沸。
創立 Tenko 的主廚 Arai 的父親從未使用過海帶或乾香菇，但主廚 Arai 決定使用兩者來製作他的植物性蘸醬，因為：“我在美國的一次烹飪會議上偶然發現了 Umami”。
海帶中的谷氨酸鹽和乾蘑菇中的肌苷酸共同產生鮮味協同效應，是很好的植物原料。 幹蘑菇的鮮味比 Katsuobushi 強，所以沒必要用那麼多。？
主廚 Arai 還表示，炸天婦羅的油在使用後會變得更美味，因為配料的味道會融入油中。 “當你知道每種食材的鮮味成分時，烹飪就會變得越來越有趣！”
在下一篇文章中，新井大廚將向我們展示他的零浪費天婦羅。