什麼是大石？什麼是大石？

大石和
鮮味——
的本質
日本料理

儘管日本料理的多樣性和視覺吸引力都非常豐富，但其吸引力背後有一個元素是肉眼看不到的。這是一個看似簡單的元素，稱為“大石”，它構成了日本料理的基礎，並無形地滲透到日本料理的大部分內容中。

大石與其他高湯的不同之處在於，它沒有像西式肉湯那樣使用簡單的長時間煮沸的原料，而是使用精心準備的原料，耐心地成熟，只需將其浸泡在水中或短暫加熱即可提取只不過是食材風味的精髓。

大石最常用的是昆布（海帶）和鰹魚（幹鰹魚片）的組合，但用於製作大石的其他成分是香菇和 niboshi（小魚乾）。大石製作經歷了很長一段時間的演變。眾所周知，自繩文時代（約公元前 13,000-300 年）以來，日本烹飪就使用煮沸，貝類和魚骨的原料被用來調味其他菜餚。

到了七世紀，使用海帶和鰹魚的大石已經發展起來。這被進一步提煉並成為日本最不可缺少的烹飪原料，通常以兩種形式使用 - ichiban（主要）dashi和niban（次要）dashi。儘管它的隱藏作用，大石可以說是日本料理的心臟，不是因為它本身的味道突出，而是因為它增強和協調其他成分的味道的方式。日本料理的秘訣在於提升和協調的藝術。

鮮味——關鍵
大石的味道

一個詞掌握著大石的魔力——鮮味。 1908 年，東京帝國大學的池田菊苗教授發現了海帶高湯中的一種味道，這種味道不是由甜、咸、苦和酸這些基本味道的任何組合所解釋的。他確定這種味道的來源是谷氨酸。他稱之為“鮮味”的味道本身。

1913年和1957年，分別發現肌苷酸和鳥苷酸作為鮮味的來源。自 1980 年代以來，進一步的研究導致國際上廣泛接受鮮味作為第五種口味。大石的成分都富含鮮味來源的物質。 Kombu 是世界上所有食品中谷氨酸含量最高的。 Katsuobushi 和 niboshi 含有高水平的肌苷酸和鳥苷酸的干香菇。鮮味的好處是多方面的。除了是第五種基本口味外，它還具有協同作用。當兩種來源的鮮味結合在一起時，鮮味就會增強，產生的結果大於成分的總和。鮮味還可以增強其他口味，為其滲透的食物帶來令人滿意的飽滿感和新鮮感。

什麼是鮮味？

鮮味是第五味，加入甜、酸、咸和苦。這些是無法通過混合其他口味而產生的獨特口味，被稱為基本口味或主要口味。鮮味是一個通用術語，主要用於將氨基酸谷氨酸和/或核苷酸肌苷酸和鳥苷酸與鈉和鉀等礦物質結合的物質。

好不好吃是由味道、香氣、質地、溫度等因素，以及外觀、顏色、形狀等因素，以及一個人的身體狀況、周圍環境、文化背景等因素共同決定的綜合而主觀的評價。以前的經驗。在這些不同的元素中，鮮味與其他基本口味（甜、酸、咸和苦）的平衡在決定菜餚的美味方面起著重要作用。

什麼是鮮味

大石配料

被稱為大石的日本股票是日本料理中不可或缺的一部分。它使用許多非常特殊的成分製成，可以改變任何菜餚的風味。大多數大石的微妙風味在一道菜中可能不容易辨認；然而，大石所做的是突出和提取菜餚中其他鹹味成分的味道，從而增加風味的深度、強度和復雜性。大石如何做到這一點與鮮味有著內在的聯繫，鮮味是與甜、酸、咸和苦並列的第五種基本味道。

大石配料——昆布（海帶）

Kombu 在日本北部島嶼北海道附近大量生長，在使用前收穫並乾燥。它也可以單獨用來製作素食大石。最上等的海帶（海帶）曾經從遙遠的北海道運送到繁榮了近一千年的日本古都京都。在平安時代（794-1185），精進料理（一種素食烹飪）與警告不要奪走生命的佛教教義一起被引入。精進料理中使用的原料完全由蔬菜和豆製品組成——從未使用過肉、魚或海鮮。 Kombu dashi（海帶高湯）對於增強精進料理中使用的蔬菜的味道是必不可少的。

鮮味豐富
產品成份
昆布（海帶）

大石配料——Katsuobushi

Katsuobushi 由鰹魚或鰹魚製成，這是一種以多種形式出現在日本料理中的海魚。魚被曬乾，然後用誘導發酵的有益黴菌浸漬，從而產生更深、更豐富的味道。這個過程需要幾個月的時間，並產生一種令人驚訝的硬而美味的食品。一旦塊準備好，它們就會被剃掉，使用特殊的平面，用於烹飪。其他魚類，如金槍魚、鯖魚和沙丁魚也可以這樣使用。

鮮味豐富
產品成份
勝布志

大石配料——乾香菇

素食大石中常見的另一種成分是日本最著名的本土蘑菇香菇。將其曬乾以增強味道，然後浸泡在水中，製成符合精進（佛教素食）嚴格規定的美味湯料。

鮮味豐富
產品成份
乾香菇

大石配料 – Niboshi

大石中使用的另一個主要成分是 niboshi，這個術語涵蓋了許多不同類型的小型乾魚，例如鳳尾魚和沙丁魚。傳統上將它們曬乾，然後在水中煮熟以製成高湯，味道濃郁，邊緣略帶苦味，適合製作味噌湯和火鍋等口味重的菜餚。

鮮味豐富
產品成份
尼博希

初級大石——
一番大石

經典的大石是用海帶和鰹魚片（幹鰹魚片）製成的。只需這兩種成分，就可以創造出一系列不同性質的股票。最珍貴的是 ichiban (primary) dashi，它是通過浸泡或輕輕加熱最好的海帶並短暫添加 katsuobushi 製成的。它用於菜餚中，例如清湯，其中湯料的香氣和質量至關重要。同時，niban (secondary) dashi 是通過重複使用 ichiban dashi 的原料製成的，以創造一種不那麼精緻但用途更廣泛的原料。