umami 的名字來源於日語，是一種由谷氨酸（一種氨基酸）和核糖核苷酸（包括肌苷和鳥苷酸）賦予的令人愉悅的鹹味，它們天然存在於許多食物中，包括肉類、魚類、蔬菜和奶製品。 由於鮮味本身的味道是微妙的，並且與其他味道很好地融合在一起以擴展和完善味道，因此大多數人在遇到鮮味時都不會認出它，但它在使食物味道鮮美的過程中發揮著重要作用。
うま味是用日語表達什麼是UMAMI的正確書寫方式。 UMAMI還有另一種發音方式，旨味。 這個詞有更廣泛的含義來表達美味。 1908 年發現鮮味的池田菊苗博士將這第五種味道命名為鮮味，並選擇了うま味，而是選擇了旨味，以區分兩種含義。
鮮味是存在於各種天然成分中的第五種味道。 同時，呈現鮮味的產品種類繁多。 例如鮮味調味料（味精、味精）
雖然味精和富含鮮味的成分中的谷氨酸是相同的，但味精是商業上使用甘蔗等天然成分發酵方法製成的鮮味物質之一。 鮮味是一種源自天然谷氨酸的鹹味，如西紅柿、奶酪和醃火腿。
乾海帶可能會覆蓋一層細白粉末。 雖然偶爾會被誤認為是谷氨酸，但這種粉末實際上是一種被稱為甘露醇的微甜糖，是昆布的另一種味道元素。
隨著奶酪的老化，它的氨基酸含量會上升，而水分含量會下降。 這些白色晶體主要是不易溶於水的氨基酸團塊，如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。 谷氨酸僅在白色晶體中以極少量存在。
醃火腿的鮮味不是肌苷酸，而是谷氨酸。 雖然和鰹魚乾一樣，火腿是一種動物產品，但它幾乎不含肌苷。 當動物肌肉中的能量來源 ATP（三磷酸腺苷）在死後通過酶作用被分解時，就會產生肌苷酸。 如果這種分解變得過於深入，肌苷就會變成另一種不同的物質，沒有鮮味。 這意味著肌苷含量在死後首先上升，然後下降。 生豬肉含有豐富的肌苷酸，而醃製火腿則是醃製後經過一到兩年的長時間陳化的豬肉。 在此期間肌苷含量下降，到火腿準備食用時幾乎達到零。 同時，谷氨酸在陳釀過程中增加，並在乾燥過程中濃縮。 這彌補了肌苷的下降，使醃火腿成為一種有鮮味的食物。
肌苷酸確實佔 katsuobushi 和 niboshi 等食物中的大部分鮮味。 製作鰹魚和魚乾的過程與通常的干魚加工不同，魚被加熱到幾乎 100℃。 這種加熱使將肌苷分解成不同的非鮮味物質的酶失活，從而保留了肌苷的含量。 Katsuobushi和niboshi也富含谷氨酸。
新鮮蘑菇幾乎不含鳥苷酸。 鳥苷酸是一種核苷酸，是 RNA（核糖核酸）的成分之一。 在新鮮蘑菇中，前鳥苷酸物質保存在細胞內。 例如，當新鮮蘑菇乾燥或冷凍時，細胞壁會分解，酶的作用會將這種物質轉化為鳥苷酸。 新鮮蘑菇確實含有大量谷氨酸。
西紅柿和海帶等食物中的谷氨酸與調味品和調味品中的谷氨酸是同一種物質。 大多數食物都含有鈉、鉀和鎂等礦物質。 這意味著西紅柿和海帶中的谷氨酸，就像用作調味料的谷氨酸一樣，實際上以穀氨酸鹽的形式存在，例如穀氨酸鈉或谷氨酸鉀。
鮮味由日本科學家池田菊苗博士於 1908 年發現。 2008 年，我們慶祝了它的發現 100 週年。 鮮味信息中心（UIC）成立於1982年，旨在促進鮮味信息在全球的傳播。 自 2007 年 XNUMX 月成立以來，為了維護其中立性並確保其公平性和公開性，UIC 已被東京都知事辦公室認定為非營利組織 (NPO)。
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