談論鮮味

烹飪專家和研究人員的聲明

邁克爾·安東尼

廚師,格拉梅西酒館
(美國)

鮮味是一種讓菜餚引人注目但又保持克制的方法。 發現鮮味讓我們有機會創造出即使只用少量原料也令人無法抗拒的菜餚,因為它將這些原料的天然美味帶到了前台。

加里·博尚

莫奈爾化學感官中心傑出成員名譽主任
(美國)

人類母乳中含有豐富的鮮味。 無論種族如何,母乳中的高谷氨酸含量對所有人來說都是一樣的。
從小,我們都接觸過鮮味,並磨練了我們的品味。 即使我們不知道,鮮味也是我們從出生就熟悉的味道。

亞歷山大
布爾達斯氏

SaQuaNa 主廚
(法國)

如果我要定義鮮味,我會稱之為舒適的味道。 所以我用它來讓食客從他們的食物中獲得更大的樂趣。 我想繼續製作以原始方式利用鮮味力量的菜餚,超越傳統和流派的界限。

毛羅·科拉格

Mirazur 主廚
(法國)

我不認為鮮味是日本獨有的日本已經傳播到世界其他地方的東西。 誠然,也許西方人並沒有意識到鮮味的味道,但我認為現在對鮮味的認識正在擴大,並且在很大程度上被用於烹飪。

里吉斯·庫桑

糕點師,Nobu London
(英國)

第一次吃羅望子的時候,我就覺得有些東西和其他水果不一樣。 後來我意識到那是鮮味。 也許我是第一個在番茄中發現鮮味的人! 從這個發現中產生了一種新甜點的想法。

伏木徹

龍谷大學農學部教授(日本)

在日語中,umami 一詞既可以表示第五味 umami,也可以表示“美味”,而現在前者正在成為國際公認的術語。 鮮味不僅僅是為國際社會提供美味的食物:我認為它的潛力遠不止於此。 通過讓我們的孩子現在和未來了解和體驗鮮味,他們將能夠為食品的發展做出貢獻,並幫助改善全球社會的健康。

大衛金奇

主廚 Manresa
(美國)

鮮味是我所有菜餚中的一個重要因素,用於平衡風味和協同效應。 我正在努力減少餐廳供應的食物中的脂肪,而鮮味不僅可以製作更健康的食物,還可以讓菜餚變得美味和令人滿意。

栗原賢三

北海道大學名譽教授
(日本)

鮮味在世界各地的食物中普遍存在,它可以將其他口味四捨五入,以提供更順滑、更微妙的風味體驗。 使用鮮味特別高的食物會導致菜餚味道醇厚。

哈羅德·麥吉

美食作家
(美國)

不幸的是,真的沒有什麼好的烹飪方法可以像時間(老化、發酵或固化)那樣做。 因此,至少從我的角度來看,在烹飪和鮮味方面,這實際上是一個選擇正確的原料開始的問題,然後一旦你得到它就不要失去它。

維吉里奧·馬丁內斯

中環主廚
(秘魯)

作為一名廚師,發現鮮味改變了我對烹飪的看法。 我在冷準備中更多地使用鮮味,只用一點調味料來增強生海鮮的味道,並利用產品的味道來發揮我的優勢。

松久信行

主廚 Nobu
(日本)

在烹飪中使用鮮味時,我始終牢記的是與其他四種口味保持平衡。 以平衡的方式將鮮味與酸味和甜味等其他基本口味相結合,使口味具有全面的品質。
我打算繼續在國際上傳播關於鮮味的信息,同時融入當地的食材和風味。

朱莉·梅內拉

成員,莫奈爾化學感官中心
(美國)

鮮味物質谷氨酸是氨基酸之一,存在於許多食物中,如母乳。 我們的研究表明,新生嬰兒天生就喜歡鮮味。 此外,通過母乳喂養和吃傳統食物,對鮮味的喜愛程度增強。

加布里埃拉·莫里尼

美食科學大學助理教授
(意大利)

谷氨酸的鮮味是人類學會了用火做飯和保存食物,在歷史上一直追求的味道。 因此,鮮味是最人性化的味道。

奧萊·G·穆里森

南丹麥大學和北歐食品實驗室教授
(丹麥)

在北歐國家,我們或多或少地在傳統烹飪中使用了鮮味。 近年來,鮮味已成為一個廣為人知的概念,用於增強和描述奶酪和發酵產品等的美味。 最近有人提出用北歐海藻來製備大石。

村田佳弘

樓主,菊野
(日本)

海外頂級廚師對鮮味的興趣日益濃厚。 鮮味是日本文化的一部分,我們可以引以為豪,我們應該有信心走向世界。 Umami 即將在國際美食界大放異彩。

永江惠子

糕點廚師
(法國)

雖然這裡的每種成分都有其獨特的特徵,但沒有一種成分占主導地位:因此保持了平衡。 吃的時候味道會發生變化,之後會有鮮味揮之不去。 具有所有五種基本口味的甜點令人滿意,因為鮮味可以彌補糖分的減少。

約翰·普雷斯科特

食品顧問
(澳大利亞)

我們的大部分菜餚都使用番茄、高湯和蔬菜,這些都是鮮味的來源。 我認為西方消費者對鮮味質量非常熟悉,但使用了“鹹味”一詞,這很可能不僅反映了味道成分(鮮味),還反映了氣味/風味成分。 大多數人並不清楚有一種獨特的味道,比如甜味,就是鮮味。

笹島康弘

主廚 Il Ghiottone
(日本)

意大利烹飪沒有大石的概念,但確實大量使用了番茄、奶酪、醃火腿和牛肝菌等鮮味食物。 有機會為一本使用京都蔬菜的意大利食譜書而努力學習佛教素食烹飪,這讓我對鮮味和昆布大石的影響有了新的認識,並改變了我對烹飪的看法。

勞拉·桑蒂尼

烹飪專家
(英國)

最大的誤解是,因為 umami 是用於描述“美味”的日語單詞,所以 umami 必須是日本或遠東的概念。 事實並非如此。 品嚐鮮味就像體驗愛的感覺; 對鮮味的體驗是絕對普遍的,不屬於也不可能屬於任何一種文化,而是由所有擁有語言的人分享、享受和欣賞。

佩德羅·米格爾·斯基亞菲諾

業主廚師,馬拉巴爾
(秘魯)

鮮味創造出深沉的味道和和諧。 通過結合鮮味成分,我可以做出平衡且充滿濃郁風味的菜餚。 有很多秘魯食材富含鮮味,我喜歡在我餐廳的食物中使用它們。

下村浩司

主廚,Edition Koji Shimomura
(日本)

鮮味可讓您製作美味又清淡的菜餚。 還讓我感到震驚的是,鮮味可用於在對味覺有影響的環境中保持食物的開胃,例如機上餐食。 我想從現在開始,廚師們將需要越來越多地了解鮮味以及如何充分利用它。

高橋義弘

第十五代老闆主廚,Hyotei
(日本)

食材的味道越濃,大石就越需要有鮮味來搭配:沒有它,味道就會不平衡。 相反,如果平衡是正確的,成分的味道真的很突出。 這就是我們所說的充分利用原料的意思。 帶有鮮味的菜餚令人愉悅地回味,給人留下深刻的印象; 這些引人注目的菜餚讓我們感到安心和溫暖。

田村隆史

第三代店主田村築地
(日本)

我相信我們日本人在細胞水平上具有檢測鮮味的本能能力。 從小就習慣於用大石烹製的食物,我們自然而然地學會了感受微妙、細膩的鮮味,無論它們在哪裡。 你可以說鮮味存在於我們的 DNA 中。

德岡國男

京都KITCHO嵐山總部行政總廚
(日本)

重要的是要了解哪些食物可以與鮮味結合,以及如何食用。 了解鮮味可以讓您嘗試新的成分組合。 多種成分的交織產生了深度和強度的味道。

脅谷雄二

主廚脅谷一見茶郎
(日本)

中國菜中的唐比日本料理中的大石有更多的變化。 不同的類型被巧妙地劃分為不同的用途,並混合在一起,生產出均衡、精緻的股票。 這些原料甚至可以將像harusame這樣平淡無奇的食材變成優雅而美味的菜餚。 這就是中國烹飪中紅燒菜的秘訣。

山口浩

神戶北野酒店總經理/主廚
(日本)

在法國菜中,調味料是由食物製成的。 當各種食材的味道從點到線再到表面時,鮮味將這些食材的味道引出並使其和諧。 鮮味在創造令人興奮和震驚的獨特法國食譜方面發揮著巨大作用。