鮮味是鮮味物質谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉刺激味蕾時感受到的基本味道。所有這些鮮味物質都是由日本人發現的。池田菊苗博士於1908 年在海帶中發現了谷氨酸鈉。 。日本人也很早就使用這些食材來準備美味的食物。

麩胺酸存在於世界各地的多種食物中，包括番茄和其他蔬菜，起司、味噌、醬油和魚露等發酵食品，肉和魚中的肌苷酸，乾蘑菇和蔬菜中的鳥苷酸，但對於長期以來，由鮮味物質引起的鮮味的存在在西方未被注意到。在1980年代，世界各地的生理研究人員開始研究鮮味物質的生理作用，這導致世界各地對鮮味物質的興趣日益濃厚，並於2002年發現了人類舌頭中鮮味受體的存在，終於為全世界帶來了認識到鮮味是第五種基本味道。

此外，2013年XNUMX月，「和食：日本傳統飲食文化」被聯合國教科文組織註冊為非物質文化遺產，其特徵之一是透過巧妙地使用含有鮮味物質的成分來實現低動物脂肪飲食。隨著健康意識的興起，和食現已受到世界各地的關注，鮮味也已成為一個國際術語，引起了味覺研究者、營養學家、美食記者、廚師等與食品相關的各個領域人士的極大興趣來自世界各地的鮮味也經常出現在西方媒體和網路上。

然而，關於鮮味物質以及我們從中感受到的“鮮味”，仍有許多事情尚未完全了解，並且有新的有用資訊。例如，在日本，「umami」有兩種寫法（「うま味（umami）」和「指味（delicious）」），但它們是具有不同意義的同音異義詞。人們還發現，鮮味物質可以增強“濃鬱度（Koku）”，而“濃鬱度”是構成美味的客觀感覺之一。由於食物中混合了各種味道，而且鮮味物質本身的味道很淡而微妙，所以我們很難感覺到“鮮味”，但人們發現，這對於帶出鮮味起著重要作用。 。

鮮味資訊中心透過在日本和海外舉辦鮮味講座和研討會等活動，並透過網站和出版書籍和小冊子等傳播訊息，從事外展和提高認識活動，以加深對鮮味的了解。為止已經解釋過的鮮味物質的重要功能外，我們還希望以易於理解的方式傳播新的功能，並傳播有關鮮味的正確知識。