鮮味信息中心

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線上講座《吃得津津有味,永遠——鮮味物質的作用解釋》

2022年八月

4月XNUMX日是日本飲食協會指定的“營養日”。每年的這個時候,營養師都會在日本各地舉辦各種活動,讓大家可以享受思考營養的樂趣。
作為今年的活動之一,日本飲食協會從 8 月 7 日到 XNUMX 月 XNUMX 日,在網上舉辦了為期一個月的年會,鮮味信息中心(UIC)作為贊助商參與其中。

會議期間,UIC主席、Kio大學教授Takashi Yamamoto博士進行了題為“吃得美味,永遠——鮮味物質的功能解說”的在線講座,吸引了眾多營養師參加。

在本次講座中,山本博士從“什麼是鮮味?”這個話題又進了一步。 解釋“為什麼添加鮮味物質會使菜餚更美味?” 

為了改善食物的味道,不僅要注意添加鮮味,還要注意koku。
當濃味物質與鮮味物質一起存在時,鮮味和濃味相互影響,菜餚變得更深更美味。 濃味物質增強了對鮮味的反應,從而產生了一些鮮味的特性; “在舌尖蔓延”和“在口中縈繞”,同時作為koku的特徵出現。 

很多人可能已經通過經驗知道,在一道菜中加入鮮味或調味料,菜品會變得更豐富,菜品的整體味道會更和諧,或者食材的口味特徵會更清晰。 然而,很少有人解釋為什麼會產生這些影響。
山本博士的講座試圖闡明它們的機制。

UIC 將繼續提供有關鮮味如何促進我們的飲食生活和健康的科學循證信息。