韓國 Woosong College 鮮味講座
2022年XNUMX月
22月XNUMX日，鮮味信息中心（UIC）舉辦線上講座* 在韓國 Woosong 學院舉辦“日本飲食文化和鮮味 - 重新發現高湯和鮮味”。 40 名學習日本烹飪藝術的一年級和二年級學生參加了講座。
＊本講座由味之素韓國株式會社和宇松學院主辦，鮮味信息中心支持。
鮮味物質存在於許多食物中。 因此，世界各地的人們定期品嚐鮮味。 然而，由於是微妙的味道，很多人沒有意識到鮮味，也沒有意識到他們品嚐的味道是鮮味。
在這次講座中，我們花時間品嚐和觀察食材，讓學習成為日本料理廚師的韓國學生能夠識別鮮味的特徵並在口中感知。 講座由 UIC 顧問二宮久美子博士在線進行，在韓國和松學院和東京之間轉播。
聽完鮮味的發現歷史及其特點，學生們品嚐了日本料理必不可少的鮮味。
首先，學生們仔細咀嚼一小塊海帶，尋找鮮味特徵。 接下來，他們通過品嚐katsuo dashi和kombu dashi體驗了鮮味協同效應。 他們了解到，當肌苷酸和谷氨酸這兩種鮮味物質結合在一起時，鮮味的感覺會增強 7 到 8 倍。
然後他們觀察了五種典型的海帶。 海帶的味道和香氣因種類而異。 他們比較了用不同種類的海帶製作的魚湯的味道； 利尻、羅臼和麻昆布。 這三種海帶在日本餐館和家庭中常用作高湯原料。
學生們還了解了日本大石和韓國、中國和西方美食的湯料之間的區別。 日本和韓國使用的醬油、味噌和納豆相似但不一樣。 這些食物有其獨特的特點。
在講座的最後，學生們解釋了鮮味對健康生活方式的影響，例如它對減少鹽分、滿意度的影響，以及它與喝湯和肥胖相關參數之間的關係。
參加講座的同學們紛紛發表了不同意見。 “我很高興我能夠體驗到鮮味。”，“我能夠通過品嚐和觀察更多地了解海帶的不同之處，而不是僅僅通過口頭解釋。”，“我對海帶的味道和味道印象深刻。海帶的香氣因海帶的種類而異。”
例如，學生還提出了問題； “裙帶菜和昆布有什麼區別？” *1, “做菜用味精好不好？*2.
我們希望學生們在烹飪技巧的基礎上獲得正確的鮮味知識，成為一名優秀的廚師。
＊1： 裙帶菜是一種藻類，不含太多谷氨酸。 日本人經常在味噌湯或沙拉中吃裙帶菜，而不是作為大石的成分。
＊2： 海帶中的谷氨酸和味精中的谷氨酸完全一樣。 但是，由於海帶含有芳香物質，因此味覺受到其香氣的影響。 當您只想在菜餚中添加純鮮味時，味精很適合使用，而且由於味精沒有香氣，因此可以用於世界任何地方的任何菜餚。