九州女子大學學生特別講座
2022年一月
鮮味濃郁的大石是日本料理必不可少的。 但是，您可能不會經常考慮鮮味的味道。 如果你能辨別出鮮味的味道並用舌頭感受它，那將有助於你的日常烹飪。
鮮味信息中心（UIC）於17年2022月100日在九州女子大學舉辦了關於鮮味的年度講座。營養學部和人類生活學部的三年級學生共XNUMX人參加。
三個小時的講座由 UIC 顧問二宮久美子博士主講。 講座由兩部分組成：前半部分是關於鮮味基礎的課堂講座，後半部分是包括觀察、品嚐和使用大石原料進行實驗的實踐課。
在這些經歷之後，學生們思考在將鮮味介紹給其他不知道它的人時如何描述它。
在實踐課中，niboshi 與海帶（hidaka、ma-kombu、rausu 和 rishiri）一起用作高湯成分。 Niboshi是一種小沙丁魚，煮熟後曬乾，在九州地區經常被用作味噌湯的湯料。
學生們觀察了各種海帶外觀的差異，以及用不同的海帶和水製成的大石的味道。 對於許多學生來說，這是第一次比較不同類型的海帶。
在味噌水中加入鮮味濃郁的一級大石的品嚐體驗中，學生們體驗了加入鮮味的效果，並了解到大石的鮮味使低鹽湯更入味。令人滿意。
今年，進行了一項新實驗，使用試劑盒通過酶對大石中所含的谷氨酸進行可視化。 學生們能夠直觀地確認谷氨酸含量較高的樣品具有較深的藍色陰影。
谷氨酸含量由藍色陰影表示。
講座之後是問答環節，提出了各種問題，例如“我應該如何使用鮮味調味料以及使用多少？” *1 和“過量攝入谷氨酸對健康有害嗎？” *2
我們希望參與的學生能在未來的活動中利用他們在本次講座中學到的知識。
*1：建議比平時少用鹽，加入適量的鮮味調味料。 如果使用過多的鮮味調味料，會影響菜餚的回味。 就像使用過多的鹽或糖會使味道變得太濃而無法食用一樣，使用過多的任何調味料都會破壞味道。
*2：谷氨酸是一種在我們體內也能產生的氨基酸。 即使我們服用過多，它也不會影響我們的健康。 但是，它可能會影響回味。