2014年XNUMX月

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2014 年 1 月 19 日（星期日）下午 2014 點，Umami Information Center（非營利組織）與 Hana Cooking College 合作舉辦了“XNUMX Umami Lecture in Tokyo”。（東京都台東區）

本講座是繼新潟、福岡、濱松之後，與烹飪學院的第四次合作活動。 講座的內容是專家的鮮味講座和日本、中國和法國美食專家的鮮味講座和示範，旨在促進廚師、廚師、營養師、烹飪學院教職員工等食品專家更好地了解鮮味。烹飪研究人員。
與過去的三場講座不同，鮮味豐富的食譜中使用的食材均選自新星廚師推薦的東京及其郊區的江戶蔬菜和食材。 此外，由工作出色的日本廚師和烹飪科學領域的專家進行的鮮味講座也加入了該計劃。 題為“認識鮮味，改造菜餚”的小組討論讓與會者加深了對鮮味的認識。
繼鮮味信息中心山本隆會長、花烹飪學院坂本智惠子會長等東道主的問候之後，鮮味信息中心二宮理事長進行了鮮味講座。

在鮮味講座中，二宮館長介紹了鮮味的特徵和功能等鮮味的基本信息。

首先，她提到用日語表達鮮味有兩種方式。 一個是旨み（或旨味。）這個詞有更廣泛的含義來表達感官上的美味。 另一種鮮味（うま味）是表達某種科學規定的味覺物質。 由於發音相似，“umami”在日本經常與“美味”混淆，但“umami”是多種食物賦予的味道，是五種基本味道之一。 講座的目標之一是讓參與者正確理解什麼是鮮味。
接下來，她解釋了主要的鮮味物質； 谷氨酸、肌苷和鳥苷酸，以及甜味物質（蔗糖）和酸味物質（乙酸和檸檬酸），還有鮮味的發現。
鮮味的三個特點是其持久的品質、舌苔感覺和令人垂涎的感覺。 二宮博士用櫻桃番茄解釋了這三個特徵。 她還提到了鮮味的協同效應以及它如何突出其他口味。 使用植物肉湯並比較肉湯加鹽和肉湯加鹽以及鮮味物質，參與者體驗了鮮味的效果。
在她演講的最後一部分，她解釋了鮮味是一種普遍的味道，並且有許多傳統的調味品都利用了鮮味。 她介紹了主要調味料和富含鮮味的食材。

接下來，日本料理的村田義弘先生、中華料理的脅谷雄二先生、山口浩先生進行了“鮮味演講與演示”。 鮮味豐富的食譜中使用的食材均選自新星廚師推薦的東京及其郊區的江戶蔬菜和食材。

日本料理是第一位的。 示範由“菊乃井”的店主村田義弘先生進行，其食譜的食材由“日本橋由香里”的第三代主廚野永貴雄先生挑選。 他的選擇是東京Shamo（gamecock）、金町Kokabu（蘿蔔）和東京產的干櫻桃番茄。
一開始，參與者通過使用昆布高湯和乾鰹魚片體驗了鮮味的協同作用。 參與者喝了一半分發的海帶高湯，然後在嘴裡徹底咀嚼幹鰹魚片。 之後，當他們再次喝下剩下的海帶高湯時，他們感受到的鮮味比他們最初品嚐的海帶高湯要強烈得多。 這就是協同效應，是鮮味的功能之一。
接下來，他討論了他在海外演講時使用的大石原料。 他解釋說，他有時會使用該國可用的食材來製作大石，因為當他製作第一個大石時，海帶和鰹魚乾片可能並不總是在海外供應。 討論結束後，他介紹了示範中的“新式大石”，使用了西紅柿干、羊肚菌幹、雞胸肉等蔬菜，同時為參加者提供服務。 然後，他以新式高湯和金町蘿蔔、蛋清和豆漿等作為品嚐菜單，進行了白茶碗蒸（蒸雞蛋雜燴）的烹飪示範。 會場中充滿了與會人員對村田先生的新創意和烹飪方法的驚訝和欽佩之聲。

繼村田先生之後，“Wakiya Ichiemi-charo”的主廚脅谷雄二先生登上了舞台。 “Toulandot Garyukyo”的主廚小澤義文先生為脅谷主廚選擇了江戶前海星、瀧野川牛蒡、香菇乾和湖月芹龍米等東京出產的食材作為菜譜。
脅谷主廚的講座以高湯的烹調示範開始，這是中餐中具有代表性的高湯。 他解釋說，除了金花火腿、豬腩肉和老雞（ro-chi）外，還添加了昆布作為配料之一，由於排骨中的肌苷與雞肉和雞肉的協同作用，鮮味得到了顯著增強。金華火腿和昆布中的谷氨酸，使他能做出更美味的金華山湯高湯。 此外，參與者品嚐了它。
接下來，他為江戶前星鰻進行了兩種烹飪方法的烹飪示範； “花椒白菊幹星鰻”和“花椒橙皮油烤星鰻”。 使用它們，他展示瞭如何製作“兩種星鰻鮮味的中華米粥”。 會場充滿了與會者對他使用種植原料和技術的尖端想法的欽佩之聲。

舞台上的最後一個演示是“神戶北野酒店”的總經理/執行總廚 Hiroshi Yamaguchi 先生。 “mikuni MARUNOUCHI”的主廚佐佐木翔太先生未能出席講座，但他還是傳達了自己的信息並解釋了他的選擇：秋川牛肉、瀧野川牛蒡和蘑菇。
在講座中，他讓參與者第一次體驗了慢煮秋川牛肉的味道，這種牛肉質地柔軟，鮮味十足。 他意識到將源自東京的慢煮牛肉和蘑菇粉結合在一起產生了協同效應。 現場充滿了與會人員的高度評價，不僅是他華麗而神奇的法式烹飪技術，還有他基於科學證據的烹飪方法。

之後，大家品嚐了村田大廚的“白茶碗蒸-配新式高湯和江戶蔬菜金町蘿蔔-”、脅谷大廚的“兩種星鰻鮮味中華粥”。 還有山口大廚的“慢煮秋川牛肉和東京蘑菇湯”。 在所有參會者品嚐完之後，會場中充滿了對鮮味提取的菜餚的讚嘆聲。

在接下來的鮮味演講中，活躍在巴西聖保羅的日本廚師Saiko Izawa女士做了題為“南美廚師學習和善用鮮味”的講座。
在她的演講中，她解釋說，傳統的巴西菜餚經驗性地使用鮮味，但巴西廚師對鮮味知之甚少，也沒有機會了解它。 一旦他們了解了鮮味是什麼，他們可能會創造出令人驚嘆的菜餚。”她還介紹了巴西傳統菜餚Faijoada和各種鮮味豐富的食材，並談到了對巴西美食的未來展望。

不久之後，小組討論開始了，由二宮博士擔任主持人，村田先生、脅谷先生、山口先生和日本獸醫與生命科學大學食品科學學院客座教授佐藤秀美博士。 首先，佐藤博士分享了她對三位廚師使用科學數據演示的印象和評論。
至於村田先生的示範，她提到他非常敏銳地認識到日本料理的香氣是普遍的。 為了無阻力地散發香氣，他用豆漿製作了白茶碗蒸。
至於脅谷先生，她用油做蓋燜星鰻的專業技術給她留下了深刻的印象。 由於使用了各種鮮味食材，她不知道他的菜味道如何。 然而，這道菜的味道出乎意料的清爽，她很驚訝。 對於山口大廚的介紹，她評價說：“山口先生將菜中的鮮味拆解並重新構建，以實現他對創造美味牛肉的願景。她還提到他通過混合口味的協同效應來表達這一點。鮮味濃郁的嫩牛肉和香菇。”
二宮博士詢問每位廚師他們是如何了解鮮味的，以及他們的菜餚如何隨著對鮮味的了解而發生變化。 三位廚師講述了他們的經歷並回答了參與者的提問。

最後，由鮮味信息中心副會長西村俊秀在介紹了為該講座提供幫助的助手以及花廚學院的教職工和學生之後，在“鮮味講座”的閉幕詞中結束了本次“鮮味講座”。

講座當天，125人在東海烹飪糕點專門學校會場參加。 參加者對我們進行了許多積極的評價，例如“我們能夠很好地了解日本菜、中國菜和法國菜中常見的鮮味”，“我們很享受在日本幾乎沒有的巴西菜講座。” “我們對佐藤博士的評論有類似的印象。” “我們享用了頂級廚師利用鮮味烹製的美味佳餚”和“我們希望再次舉辦這個活動”等。

鮮味信息中心將繼續推動這些活動，以促進對鮮味的理解和傳播。 我們預先感謝您一直以來的支持。