比利時名廚的鮮味講座
2013年XNUMX月
日本料理因其均衡的營養和健康而在全世界廣受歡迎。 鮮味是日本料理的特色之一。 世界頂級廚師對鮮味表現出濃厚的興趣，鮮味可以增強和利用食材的味道。 他們還想學習日本料理的技巧，以成功帶出鮮味。 鮮味信息中心利用這些機會，針對各種烹飪相關領域的人舉辦活動，以提供有關國內外鮮味的準確信息。
比利時Mastercooks的成員訪問了東京、京都和靜岡，了解了日本的食材和日本料理的烹飪技術。 鮮味信息中心組織了一場以“大石與鮮味”和“如何利用鮮味”為主題的鮮味講座，在講座和烹飪示範中，讓比利時廚師從烹飪和科學兩個方面加深了對鮮味的認識。 除了問答環節，我們還安排了互動討論時間，讓比利時和日本這兩個國家，以及廚師和科學家兩個專業人士就鮮味和富含鮮味的食材的魅力交換意見。
二宮久美子博士的講座涵蓋了五種基本味道之一的鮮味、櫻桃番茄的鮮味品嚐、鮮味和鮮味豐富的食物的基本信息、大石的主要成分、鮮味的生理功能、鮮味和鮮味的協同作用。品嚐各種大石和肉湯。 她做了很多品嚐，並從科學的角度談論了鮮味。
在她的演講之後，味之素傳播烹飪學院的主廚 Takeshi Yamakawa 展示瞭如何製作兩種基本的日本大石：kombudashi 和 ichiban dashi。 他還展示了以ichiban dashi為基礎的日本清湯的基礎。 比利時廚師觀察他的方法並品嚐了各種大石。
然後廚師 Koji Shimomura 開始了他的演講。 知道參觀者的重點是日本蔬菜，他選擇了蘆筍和花椰菜來展示鮮味的作用。 他帶來了兩種蘆筍，新鮮的和凍乾的。 這兩個樣品讓比利時廚師了解不同的鮮味。 花椰菜有兩種烹調方法：白開水煮和白醬油蔬菜湯煮。 這些品嚐足以讓廚師了解如何利用鮮味。 他還談到了他的烹飪哲學以及他何時以及如何遇到鮮味。 此外，他解釋說，他曾經工作的 La Cote d'Or 的廚師 Bernard Loiseau 使用鹽來保持低脂肪含量菜餚的口味滿意度。 他補充說，即使脂肪較少，他也會用鮮味代替鹽來保持菜餚的美味。 他的第二道菜是牛肝菌醬（濃湯）。 另一種品嚐是伊比利亞豬肉的kobujime（用kombu醃製）。 廚師們享用了微烤的小火腿，並學習瞭如何在西餐中充分利用鮮味。 下村大廚還帶來了六種日本特色蔬菜：hasuimo、kaga renkon、tonburi、jyunsai（水盾）、makibishi 和 shikaku mame（翅豆）。在演講的後半段，所有的廚師都搬到廚房去看看。如何準備魷魚墨汁燴飯。 Shimoura 主廚在這個場合展示了他的特色，UMAMI FESTIVAL。 比利時廚師在整個演示過程中做筆記和拍照，並提出了很多問題，下村廚師用流利的法語回答。
就在觀眾們還沉浸在下村大廚演講的餘暉中時，比利時和日本的大廚與味之素株式會社的二宮博士和川崎博也博士坐在同一張桌子上，從專業角度交換了意見。 比利時廚師分享了他們對講座和鮮味的印象。 下村大廚以烹飪專業人士的身份表達了自己的觀點，川崎博士以科學家的身份發表了評論。 互動對話讓每個人都印象深刻。 之後，比利時名廚大師講座圓滿結束。
鮮味信息中心繼續舉辦此類講座，希望讓鮮味在歐洲國家，尤其是比利時更受歡迎。
