2012年XNUMX月

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這是繼去年 XNUMX 月在新潟舉辦的講座後，第二次舉辦 Umami Lecture。 在講座中，日本、中國和法國美食的領先專家通過講座和烹飪示範，講述了九州食材的吸引力，這些食材吸引了鮮味，針對廚師、廚師、營養師、廚師和烹飪學校的教師和工作人員、科學家和食品- 九州區有意識的人，為了幫助參與者更好地了解鮮味。

XNUMX人參加了在中村烹飪學校大報告廳舉行的講座。 講座的照片刊登在《西日本新聞》上。
鮮味信息中心會長栗原賢三博士和中村烹飪學校校長中村哲教授作為講座的共同主持人致開幕詞，隨後二宮館長就五種基本口味之一的鮮味進行了講座，以及她從科學的角度對櫻桃番茄的鮮味體驗、鮮味的基本信息、含有大量鮮味物質的食物、人體感受到鮮味的機制、鮮味的協同作用等問題進行了科學的解釋。

接下來，日本料理的村田佳弘、中國料理的脅谷雄二、法國料理的下村浩二分別就利用各菜系的鮮味製作的高湯進行了講座，並進行了湯和鮮味的演示。 此外，他們還演示了使用高湯和湯從九州食材中汲取鮮味的美食。
在菊乃井店主村田義弘的講座中，參加者首先體驗了海帶高湯和鰹魚片的鮮味協同作用。 與第一次品嚐時相比，我們感到的鮮味要強烈得多大石。 這就是鮮味的協同效應。 通過利用這種效果製作的一番高湯（第一湯）品嚐osuimono，我們可以感受到鮮味的味道。

接下來，村田老師以科學的數據簡單的講解瞭如何製作高湯，並通過示範介紹瞭如何使用海帶和鰹魚片製作一番高湯； 用番茄幹、羊肚菌幹、雞胸肉和鹽（雞肉重量的2%）製成的新型大石； 和以前使用烤飛魚和海帶的大石。
此外，村田先生解釋說，由谷氨酸和肌苷酸協同作用產生的富含鮮味物質的高湯幾乎不含卡路里，目前受到西方國家廚師的廣泛關注。 在隨後舉行的品嚐會上，參與者嘗試了使用新式高湯的茶碗蒸（杯蒸蛋羹），以及使用前高湯的冷涮涮瀨（食物分開烹製，但在一道菜中供應）。

在脅屋和圖蘭朵的主廚脅屋裕二的講座中，脅屋先生首先講解瞭如何製作中國菜中的各種湯（湯），並為今天的講座嘗試了用他原來的食譜製作的上湯樣品使用九州食材。 清湯是最基本的用雞肉的湯，是清湯，充滿雞肉的鮮味。 毛湯是雞腿（紅葉）和豬骨的鮮味湯，主要用於蔬菜菜餚和麵條菜餚。 白湯是用大火將雞骨頭和豬骨頭繼續煮至湯色變白而製成的湯。 在九州，它經常被用作拉麵湯。 上湯是金華火腿、豬肉火腿和雞肉鮮味的豪華湯。

在烹飪示範中，首先介紹了“河豚和黑豚肉鮮味清湯”的食譜，參與者品嚐了樣品。 湯的材料是黑豬肉碎、干貝、金華火腿、大蔥、姜、河豚骨頭，都是九州產的。 大廳裡的所有參與者都品嚐到了由京華火腿中的谷氨酸、干貝和蔬菜以及豬肉的肌苷協同作用所提取的富含鮮味物質的濃郁清湯。 接著，脅谷先生利用青耕菜葉的綠色進行了“翡翠色黑豚河豚湯”的烹飪示範。

在Edition下村浩司的主廚下村浩司的講座中，下村先生首先用鏡頭介紹了他製作的菜餚，並解釋了他的法式菜餚的特點。 這些特點如下： 1. 光潔度； 2.獨特的靈感； 3. 可以解釋，絕對好吃。 不依賴油脂含量，充分利用食材的特性，利用鮮味汲取食材的特性，注重盤子和食物佈局的法式菜餚。 接下來，參與者嘗試了一個帶有蔬菜肉湯的樣品，該樣品展示了鮮味與法國食物的協同作用。 準備的三個杯子如下： (i) 蔬菜湯（含 0.3% 鹽）； (ii) (i) 0.1% 的鮮味調味料； (iii) (i) 碎雞胸肉（數量為 (i) 的 1/4）。 參與者按順序嘗試了所有這些。

第一道湯的蔬菜味道是碎片化的，沒有整合在一起。 下一道湯，由於鮮味調味，原本零碎的蔬菜味道變得融合在一起。 最後一道湯，由於雞肉中的肌苷酸和蔬菜湯中的谷氨酸的協同作用，我們可以強烈地感受到鮮味的味道。 大廳裡的人都對下村先生的解釋深信不疑，雖然成分與日本大石不同，但鮮味的協同作用也被用於法國菜。
接下來，下村先生進行了“白肝慕斯和甜菜清湯，利用鮮味的協同作用，黑胡椒味”的烹飪示範。 他解釋了將槓桿浸泡在牛奶中以及使用食品加工機而不是攪拌機的原因，揭示了他作為廚師的一些想法。

然後，全體參加者品嚐了村田先生、脅谷先生和下村先生提供的烹飪示範菜單，並享受了充分利用鮮味烹製的每一道菜。

左上“茶碗蒸”
右上“hiyashi（冷）takiawase（食物分開烹製，但在一道菜中一起供應）使用前大石”
左下“白肝慕斯和甜菜清湯，利用鮮味的協同作用，帶有黑胡椒味”
右下“翡翠色黑豚河豚湯燒飯”

最後，就今天的講座進行了問答環節，隨後三位廚師發表了一些意見，然後介紹了中村烹飪學校的教師和學生。 鮮味講座在鮮味信息中心副會長山本隆博士的閉幕詞中結束。 我們得到了參與者的高度評價，他們表示：他們完全理解鮮味在日本、中國和法國美食中很常見； 他們享受頂級廚師利用鮮味烹製的美味佳餚； 他們希望這種講座能再舉辦一次。

鮮味信息中心將繼續開展此類活動，以更好地了解和傳播鮮味。 我們期待您的繼續支持。